Внутрішня історія. Кишечник – найцікавіший орган нашого тіла. Джулія Ендерс
пісно набагато важче, ніж більшість із нас вважає: білки, що є в рослинах, відрізняються від тваринних, оскільки будуються з небагатьох амінокислот, тому й називаються неповними. Якби ми схотіли побудувати власні білки з тих амінокислот, вони закінчилися б, перш ніж ми встигли б добудувати ланцюжок. Напівготові білки просто розклалися б знову, вийшли з сечею або були б утилізовані якимсь іншим чином. Бобам не вистачає метіоніну, рису й пшениці – лізину, в кукурудзі відсутні дві амінокислоти – лізин і триптофан. Але це не остаточна перемога любителів м’яса над вегетаріанцями: вегетаріанці й вегани просто повинні харчуватись різноманітно.
Хоча боби не містять метіоніну, вони, однак, багаті на лізин: пшеничний коржик із бобовими дає всі амінокислоти, необхідні для власного виробництва білка. Ті, хто їсть яйця й сир, також можуть отримати все необхідне. У багатьох країнах люди століттями інтуїтивно добирали собі раціон: рис із бобами, макарони з сиром, лаваш чи тост із арахісовим маслом. Раніше вважалося, що людина повинна поєднувати різноманітні продукти під час одного прийому їжі. Сьогодні ми знаємо, що це не обов’язково. Поки повсякденна їжа все одно так чи інакше комбінується протягом цілого дня, наше тіло отримує все необхідне. Існують також рослини, які містять усі незамінні амінокислоти в достатній кількості: соя та кіноа, щириця, спіруліна-алген, гречка й насіння чіа. Тофу, таким чином, виправдовує своє звання замінника м’яса, але з тим обмеженням, що все більша кількість людей страждає від алергії на нього.
Алергії та несприйняття продуктів
Згідно з однією з теорій розвитку алергії, вона починається під час перетравлення в тонкій кишці. Якщо нам не вдасться розщепити білок на окремі амінокислоти, деякі частки білка можуть залишитись. Як правило, вони просто не всотуються в кров. Несподівано відповідальність за ці частки лягає на лімфу. Ці дрібні частинки разом із краплинками жиру можуть потрапити в лімфу, де їх ретельно проінспектують імунні клітини. Наприклад, вони бачать дрібні частки арахісу всередині лімфи й атакують ці сторонні тіла.
Коли вони бачать арахіс наступного разу, то вже краще підготовлені й здатні атакувати сильніше: іноді арахісові достатньо лише потрапити до рота, як імунні клітини вже готуються атакувати. У результаті маємо сильні алергійні реакції на кшталт набряку обличчя чи язика. Це пояснює алергії, що їх здебільшого викликають харчі, які містять забагато білка та жиру одночасно, наприклад молоко, яйця та арахіс. Чому майже не існує людей з алергією на жирний бекон? Відповідь дуже проста: ми також складаємося з м’яса і тому можемо це досить добре перетравлювати.
Целіакія і чутливість до глютену
Розвиток алергії через тонку кишку може бути спричинений не тільки жиром. Такі алергени, як краб, пилок або глютен, є самі собою бомбами, тому не слід вважати, що ті люди, які вживають багато жирної їжі, обов’язково страждатимуть від алергії. Інша теорія розвитку алергії