Яблочный террин с мисо-карамелью. Елена Чекалова
блочного пирога? Да, мы все его обожаем – в том числе и за то, что знаем наизусть. Рецептов яблочных пирогов, разумеется, много, но вкус их похож. Лет пять назад в парижском гастробистро Terroir Parisien знаменитого шефа Янника Аллено я попробовала удививший меня необычной текстурой десерт «компрессированное яблоко». По форме он походил на кусок пирога, но теста вообще не было – только десятки плотно прилегающих друг к другу слоев тонко нарезанных яблок. Десерт подавался с соленым карамельным соусом, который великолепно оттенял концентрированный яблочный вкус.
Помню, как я тогда кинулась искать технологию приготовления компрессированных фруктов! Однажды наткнулась на блог «Эрин и ее безумная кухня», в котором эта популярная француженка еще в 2008 году опубликовала рецепт «Невидимого яблочного пирога» (Gateau invisible aux pommes),– и его фото очень напоминало то блюдо, которое так поразило меня в Terroir Parisien. Оказалось, тесто в этом десерте все-таки есть, но оно жидкое, как блинное, и его совсем немного. Его просто смешивают с тонко нарезанными яблоками, а в процессе запекания тесто будто исчезает, становится невидимым: оно впитывается в яблоки, превращается в легкую, тающую смазку наподобие неплотного заварного крема. Это немного похоже на клафути, но гораздо вкуснее, потому что чувствуешь только фрукты. Склейке слоев помогает и собственный яблочный пектин, который выделяется при достаточно продолжительной выпечке. Если готовый десерт еще и охладить, слои образуют единую текстуру пирога, который легко нарезается на порции. Впрочем, можно ли назвать это пирогом – ведь тесто совсем не чувствуется? Прав Аллено: это скорее компрессированные фрукты или нежный яблочный террин. Поэтому и готовить лучше всего в глубокой прямоугольной форме для кексов кирпичиком и терринов. А добавив в это блюдо соленую карамель, шеф прав вдвойне. Обычный яблочный пирог – он, конечно, невозможно милый, но в десерте Аллено гораздо больший объем и глубина вкуса. Соленая карамель с яблочными блинами – старинная французская штучка. В последнее время шефы модных французских гастробистро вместо соли стали добавлять в карамельный соус мисо – с яблочным террином получается просто бомбически.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.