Garden to Table. Benjamin Perry
BEN PERRY
GARDEN
TO
TABLE
50 kulinarische Sensationen mit Gemüse aus dem eigenem Garten
FOTOGRAFIE
TOMMY HETZEL
»Ben Perry writes sensibly and passionately about how to grow and cook food from your own organic kitchen garden and how to get that garden started without getting fretful. This cheerful and friendly book is full of good advice — and good recipes!«
Alice Waters, Berkeley CA
VORWORT
BEN PERRY
KOCHEN MIT EIGENEM GEMÜSE UND WILDEN KRÄUTERN
GARDEN TO TABLE
Ich möchte ehrlich sein. Gastronomische Konzepte, die einen Garten oder Acker einbinden und somit einen Kreislauf schmeck- und erlebbar machen, haben mich schon immer begeistert. Und ich finde sie auch sinnvoll. Nur ist ein solches Arbeiten natürlich stark abhängig von den Möglichkeiten, die dem Einzelnen zur Verfügung stehen. Tatsächlich denke ich, dass die wenigsten Unternehmer in der Gastronomie daneben noch die Chance oder Kraft besitzen, sich mit Anbauplänen und Äckern, unter Umständen gar weit entfernt vom Betrieb, zu beschäftigen. Und das ist in Ordnung.
Es gibt unzählige andere Arten, sich respektvoll und nachhaltig mit Lebensmitteln zu beschäftigen,
sie zu beschaffen und einen Kreislauf daraus zu machen. Das betrifft die Jahreszeiten, aber es geht auch darum, sich zu überlegen, welche Pflanzen gut zusammenpassen, sich ein Insektenhotel anzuschaffen etc. Auch Gemüse, Obst und Kräuter für meine Kochschule kommen zum überwiegenden Teil von Bauern und Händlern, für zu Hause kamen sie eine Zeit lang aus der Bio-Kiste. Meine Zeit als Küchenleiter einer Waldorfschule in Berlin-Zehlendorf hat mir die Augen für den Küchengarten geöffnet. Diese Schule befindet sich in einem atemberaubend schönen Komplex verschiedener Mies-van-der-Rohe-Gebäude mit einem Senkgarten in der Mitte. Diesen habe ich geliebt. Auch das Thema Schulernährung und kulinarische Bildung von Kindern und Jugendlichen ist dadurch in meinen Fokus gerückt. Doch erst seit ich einen eigenen Garten habe und damit all die Dinge, die sich über viele Jahre in meinem Kopf angesammelt hatten, umsetzen kann, erst seit diesem Moment habe ich verstanden, wie wichtig das Gärtnern für viele Menschen sein kann. Ich bin darin ein Laie. Mein Blick auf den Garten ist geprägt von meinem Blick auf den Teller. Mein Fachwissen habe ich mir selbst angeeignet und jedes Mal, wenn ich mit Profis spreche, was ich gerne tue, merke ich, wie viel es da für mich noch zu lernen gibt.
Ich habe die Bio-Kiste abgeschafft und versucht, den zusätzlichen Bedarf aus dem eigenen Garten zu bestreiten. Ob es Rückschläge gab? Immer wieder! Eine falsche Entscheidung kann alle vorgezogenen Tomaten erfrieren lassen. Einmal das Gartentor offen gelassen – schon freuten sich die Wildschweine über den reich mit Himbeeren, Erdbeeren und Kartoffeln gedeckten »Tisch«, nicht zu vergessen die Kräuterspirale, die danach nur noch ein erdbedeckter Steinhaufen war. Doch insgesamt gibt mir der Garten viel mehr zurück, als ich hineingebe. Denn ich habe eines über mich gelernt:
Gärtnern, säen und ernten, beim Wachsen zusehen und jedes Jahr aufs Neue planen – das sind vielleicht die Aspekte, die mir beim Kochen und im Umgang mit selbst angebauten Lebensmitteln die meiste Freude bereiten.
Der Geschmack einer selbst geernteten Karotte ist einfach nicht zu vergleichen mit einer gekauften, bilde ich mir zumindest ein. Und genau darum geht es doch – um die Freude am Schaffen, am Kreieren und sich dabei draußen in der Natur, im eigenen Garten aufzuhalten, das ist unbezahlbar. Das vorliegende Werk soll daher vor allen Dingen inspirieren. Ein Kochbuch, das den Spaß am Anbauen, Ernten und Kochen zelebriert. Es schaut auch auf die Theorie, sie gehört dazu und ist wichtig – aber sie bleibt an der Oberfläche und geht nur tief genug, um starten zu können. Denn darum geht es: ums Loslegen!
BEN UND SEINE FRAU SOPHIA
INHALT
Mein Garten ist nicht der größte und vielleicht auch nicht der schönste. Ich würde ihn als naturnah bezeichnen. Dennoch stecken wir viel Arbeit und Planung und inzwischen auch ein gutes Grundwissen in unser »vergrößertes Wohnzimmer«. Meine Frau gärtnert noch leidenschaftlicher als ich, doch auch ich bin jedes Jahr mit mehr Herzblut dabei und liebe es besonders, das Selbstangebaute in schmackhafte und möglichst natürliche Gerichte zu verwandeln. In meiner kleinen Kochschule gebe ich Kurse zum Thema »Eigener Garten« mit Hochbeetebau, Anlegen einer Kräuterspirale, aber auch zum Thema »Fermentieren, Einlegen und Haltbarmachen«. In meiner Zeit als Schulkoch waren mir Projekte im Schulgarten, auch über mehrere Monate hinaus, die allerliebsten. Denn es gibt kaum etwas, das Kindern und Jugendlichen so eindrücklich und unkompliziert zeigt, wie die Natur funktioniert und wie vieler Mühe und Liebe es bedarf, bis ein Lebensmittel auf unserem Teller landet.
Dieses Kapitel richtet den Blick auf den Garten als Ganzes. Was esse ich gerne? Diese Frage sollte der Ausgangspunkt meiner Planung sein. Zumindest in einem Nutzgarten. Ansonsten wäre die Frage: Was schaue ich gerne an oder was rieche ich gerne? Dann geht der Blick auf die Gegebenheiten: Wie viel Licht, wie viel Platz stehen zur Verfügung, wie ist der Boden beschaffen? Humus, Permakultur, Wetter, Mikroklima, Samen und Setzlinge, Fruchtfolge und Mischkultur spielen eine Rolle. Am Ende geht es darum, welche Werkzeuge die richtigen sind und warum. All diese Fragen werden zusammengeführt, bevor es ans Nachdenken über den Inhalt von Beeten, Kräuterspiralen und Hochbeeten geht. Am Ende steht die Frage nach dem richtigen Gemüse, dem richtigen Kraut. Wann säe ich was, warum im Hochbeet früher und was passt gar nicht zusammen. Ein kurzer Blick auf diese Themen hilft sehr, auch beim »wilden« Gärtnern.
LEBENSMITTEL UND KRÄUTER ALS MEDIZIN
Den eigenen Garten zu bestellen, hat zwei große Vorteile. Der erste ist die »Arbeit« an der frischen Luft, in der Natur. Das ist gesund. Für den Geist und den Körper gleichermaßen. Der zweite Vorteil ist, dass selbst angebaute Kräuter und Gemüse voller gesunder Inhaltsstoffe stecken. Ohne Pestizide und andere negative Umwelteinflüsse. Dieses Kapitel schaut dort noch einmal genauer hin. Grundlage bilden die Fragen: Ist das Gemüse aus meinem Garten gesünder und welche Sorten haben einen besonderen Effekt? Sind Wildkräuter gegen bestimmte Beschwerden nützlich und wie kann ich sie verwenden? Kräuter besitzen zudem oftmals eine Fülle an zusätzlichen Kräften – ätherische Öle, Gerbstoffe, Saponine und Senföle – und haben somit die Gabe, richtig eingesetzt, unseren Stoffwechsel anzukurbeln und Krankheiten zu lindern. Hierzu wird eine ganze Hand an Tipps und Wissen gereicht.