Vegane Trüffel und Pralinen. Ilka Irle
Das Wichtigste vorweg
Pralinen selbst herzustellen ist so leicht wie Plätzchenbacken. Hat man sich erst einmal in den Herstellungsprozess eingewöhnt, nehmen die eigenen Ideen zur geschmacklichen und ästhetischen Veränderung kein Ende.
Fürs Gelingen ist es sehr wichtig, dass man die Mengenangaben genau einhält und nicht an den Zutaten spart - es gibt nämlich erhebliche Qualitäts- und Geschmacksunterschiede. Man kann die Pralinen- und Trüffelherstellung zur Perfektion treiben. Zu diesem Zwecke gibt es unzählige interessante Accessoires wie Dekomaterial, Pralinenformen etc. zu kaufen (siehe Bezugsquellen S. 6). Für den Hausgebrauch reicht das nachfolgend aufgeführte Zubehör.
Grundsätzlich ist es immer Geschmackssache, welche Art von Kuvertüre Sie verwenden. Trauen Sie sich - experimentieren Sie einfach mal!
Ich wünsche Ihnen viel Erfolg und Spaß dabei.
Ihre Ilka Irle
Was brauche ich?
• Backpapier
• Digitale Waage mit Grammeinteilung und Zuwiegefunktion
• Wasserbadtopf zum Schokoladeschmelzen
• Gefrier-, Spritzbeutel oder Crèmespritze
• Ein kleiner Messbecher von ca. 100 ml Inhalt. Der eignet sich auch wunderbar zum Befüllen von Hohlkörpern!
• mind. 1 runde Pralinengabel (siehe Foto unten links).
• Thermometer (nur wenn man temperieren möchte)
• Pralinenformen aus Silikon
• Pralinenmanschetten
• Pralinentüten, Dosen oder andere hübsche Behälter
Kuvertüre richtig temperieren
Bevor jemand beim Lesen des folgenden Abschnitts die Lust an der Trüffel- und Pralinenherstellung verliert, eines vorweg: Man kann Kuvertüre über Wasserdampf schmelzen, ohne sie zu temperieren. Vorausgesetzt man überhitzt sie nicht und es geraten keine Fremdkörper hinein (auch kein Wasser!), kann die Kuvertüre genauso glänzen wie mit Temperieren. Das ist dann aber eher Zufall - andernfalls können sehr schöne Muster entstehen (siehe z.B. Foto Chili-Trüffel).
Wenn Trüffel und Pralinen allerdings garantiert den perfekten Glanz erhalten sollen, führt kein Weg daran vorbei, die folgende Prozedur einzuhalten:
1. Kuvertüre in einen kleinen, für Wasserbäder geeigneten Behälter bröckeln.
2. Einen zweiten Topf etwa 3 cm hoch mit Wasser füllen und zum Kochen bringen.
3. Herd ausstellen, Kuvertüre mit Gefäß hineinhängen und unter Rühren auflösen, bis die Kuvertüre eine Temperatur von 40 bis 45°C erreicht. Sollte sie nicht heiß genug sein, den Herd noch einmal anstellen.
4. Kuvertüre nun auf 28 °C herunterkühlen, wieder auf 30 bis 32 °C erhitzen und auf dieser Temperatur halten. Jetzt lässt sie sich perfekt verarbeiten.
TIPPS:
Wenn die Kuvertüre aus Versehen auf mehr als 45 °C erhitzt wurde, kann man sie „schocken“, um sie wieder zu verwenden. Dafür die warme Kuvertüre am besten im Eisbad unter ständigem Rühren auf unter 25 °C abkühlen lassen. Dann kann man sie wieder neu temperieren bzw. vorkristallisieren.
Für einen perfekten Glanz der Kuvertüre ist außerdem die Raumtemperatur (20 °C sind ideal) und die Temperatur des zu überziehenden Objekts wichtig. Letztere sollte zwischen 20 und 27° C liegen.
Trüffel und Pralinen formen, befüllen und mit Schokolade überziehen
• Die einfachste Variante des Trüffel- und Pralinenformens ist das Rollen der Kugeln mit den Händen. Hier ist es ratsam, die Hände zwischendurch immer wieder unter kaltes Wasser zu halten, damit die Trüffel/Pralinen nicht schmilzen.
• Dann gibt es die klassische Variante des Spritzbeutels/ der Crèmespritze, durch den/die man die Pralinenmasse in die Formen drückt. Spritzbeutel kann man entweder kaufen oder selbst herstellen. Für Letzteres nimmt man z.B. einen Gefrierbeutel und schneidet ein kleines Loch in eine Ecke - fertig! Manch einer kommt besser mit einer Crèmespritze klar. Bei der Beschaffung einer solchen sollte man unbedingt auf Qualität achten, sonst quillt die Füllung neben der Kanüle oder dem Spritzeinsatz heraus. Am besten sind hochwertige Spritzen aus Edelstahl, die man auch wunderbar für Kuchen, Torten und anderes Gebäck einsetzen und in der Spülmaschine reinigen kann.
• Möchte man die Trüffel weder von Hand noch mit dem Spritzbeutel formen, gibt es eine riesige Auswahl an Pralinenformen (Bezugsquellen S.6). Alternativ kann man auch Eiswürfelformen aus Silikon verwenden.
• Zum Befüllen gibt es Pralinenhohlkörper in vielen Variationen zu kaufen (Bezugsquellen S. 6) oder man stellt sie selbst her (siehe unten). Neben einem Spritzbeutel/ einer Crèmespritze eignet sich manchmal auch ein Teelöffel oder ein kleiner Messbecher zum Befüllen der Trüffel. Eine gute Idee ist es, Kuvertüre oder Schokolade, die in die Ganache soll, durch vegane Raspelschokolade zu ersetzen, denn diese schmilzt natürlich sehr viel schneller. Und das geht folgendermaßen:
o Kuvertüre auf etwa 30°C erwärmen und ein wenig in eine Pralinenform gießen. Vorsichtig hin- und herschwenken, warten, bis der Rand fest geworden ist und den Überschuss wieder ausgießen. Diesen Vorgang noch ein paarmal wiederholen, bis man die gewünschte Wandstärke hat.
o Alternativ kann man mit einem Pinsel ein wenig Kuvertüre in die einzelnen Formen pinseln und erkalten lassen. Dieses Verfahren ebenfalls je nach Wunsch wiederholen, bis der Hohlkörper die gewünschte Stärke hat. Wenn die Hohlkörper hart geworden sind, kann man sie befüllen.
• Zum Überziehen mit Kuvertüre kann man die Trüffel/Pralinen auf eine (Pralinen-) gabel legen und die Kuvertüre darüberfließen lassen oder man taucht sie in die Kuvertüre. Zum Aushärten auf Backpapier legen.
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