Das Gaucho Kochbuch - Argentinische Rezepte. Konrad Renzinger

      Kapitel 1

      Was kommt in Argentinien auf den Tisch?

      Argentinische Rezepte weisen starke Einflüsse der spanischen (z.B: Queso y dulce) und der italienischen Küche auf, die mit den Einwanderern Anfang des 20. Jahrhunderts nach Argentinien gelangten. Von Spaghetti über Tortellini, Cappelletti, Ravioli, Lasagne bis hin zu Gnocchi finden sie alles in der argentinischen Küche. So entwickelte sich der kulinarische Einfluss. Auch die spanische Küche hat Argentinien stark geprägt. Schließlich war Argentinien eine spanische Kolonie. Bei vielen Nachspeisen liegen die Wurzeln in der spanischen Küche. Eine beliebte argentinische Zwischenmahlzeit, die Picada, ähnelt sehr den spanischen Tapas. Bei den typisch italienischen Gerichten werden allerdings die Nudeln länger gekocht, weshalb sie weicher sind. Und die Pizza ist größer, dicker und mit viel Käse sowie weiteren Zutaten belegt.

      In kaum einem Land wird so viel Fleisch verzehrt wie in Argentinien. Die Rinderzucht ist in Argentinien weit verbreitet, weshalb sich Rinderfleisch in vielen Gerichten wieder findet. Besonders Rindfleisch, in Patagonien auch Lammfleisch, kommt oft und häufig auf den Tisch. Alles wird meistens auf einem Asado, einem argentinischen Barbecue, gegrillt. Ein saftiges Bife de chorizo oder ein riesiges Rumpsteak ist für Fleischliebhaber ein wahrer Genuss. Es werden Tira de Asado (flache Rippe), Bife de Chorizo (Rumpsteak) und Lomo (Lende) vom Rind gegrillt aber auch Morcillas (Blutwürstchen), verschiedene Innereien, wie Chinchulines (Därme), Riñones (Niere), Molleja (Bries), Chorizos (kleine Grillwürste) und Matambre de Cerdo (eine Art Schweinebauch). Als Beilage zum Fleisch gibt es dann meist Salate, Weißbrot und Rotwein. Aufgrund des saftigen Geschmacks werden die Rezepte meistens sogar ohne Soße zubereitet mit Ausnahme der scharf gewürzten Soße „Chimichurri“.

      Weitere argentinische Spezialitäten sind auch die Empanadas die aus halbmondförmigen Teigtaschen mit verschiedenen Füllungen wie Hackfleisch, Rindfleisch, Hühnerfleisch, Schinken, Käse, Mais und auch Thunfisch, Zwiebeln, Spinat etc bestehen. Die Empanadas werden meist als Beilage serviert. Empanadas de carne gibt es meist in zwei Versionen: in scharf und/oder normal. Eine dreieckige Form haben die vor allem in der Provinz Córdoba beliebten Empanadas Árabes, die mit Hackfleisch, Zwiebeln und Zitronensaft gefüllt sind. Die Zutaten der Empanadas und Rezepte variieren je nach Provinz. Die Empanadas werden im Lehmofen zubereitet (empanadas de horno). Es gibt aber auch frittierte Empanadas (empanadas fritas). Letztere werden auch Pastel genannt. Jedes Jahr im September findet in Famaillá in der Provinz Tucumán das Nationale Empanada-Fest statt, wo die besten Empanada-Bäcker ausgezeichnet werden.

      Man findet dort auch Milanesa, welches aus dünnem Schnitzel (meist aus Hühnerfleisch) besteht. In der einfachen Bevölkerungsschicht Argentiniens sind Eintöpfe besonders beliebt. Locro ist ein pikanter Eintopf aus dem Norden Argentiniens aus Mais, verschiedenen Würstchen, Fleischstückchen, Kürbis und Tomaten. Puchero ist ein Eintopf aus Kartoffeln, Süßkartoffeln, Karotten, Fleischstücken, sowie mit Acelga (ein spinatähnliches Gemüse ähnlich wie Mangold) und Eiern. Bei den „Guisos“ bilden Reis oder Nudeln den Schwerpunkt, die in Tomatensoße gekocht werden.

      Als Brotaufstrich steht die Dulce de leche in Argentinien, ein Milchkaramell, auf jeden Fall ganz oben auf der Beliebtheitsskala. Diese dickflüssige Konsistenz wird zum Frühstück, zwischendurch und zur Zubereitung von Desserts verwendet und darf in keinem argentinischen Haushalt fehlen.

      Helado, einem Speiseeis nach italienischem Vorbild und Queso y Dulce (Dicke Scheibe Käse mit Quitten- oder Süsskartoffelmarmelade werden gerne als Dessert verzehrt. Ziegenkäse mit Honig, Süßkartoffel-Konfitüre mit Käse, oder ein warmer Quittenkuchen sind weitere Variationen. Es gibt aber auch eine sehr interessante Milchreisvariante namens Mazamorra, wobei der Reis durch Mais ersetzt wird.

      Der Mate ist das argentinische Nationalgetränk und wird sogar häufiger als Kaffee getrunken. Dieses teeähnliche Getränk mit seiner anregender Wirkung wird traditionell aus einem ausgehöhlten Kürbis mit Trinkrohr, der "Bombilla" getrunken. Die Bombilla trinkt man in Argentinien meistens in Gesellschaft. Hier tauscht man dann die neuesten Nachrichten und Klatsch und Tratsch aus. Für Kinder wird der Mate cocido mit Milch und Zucker zubereitet, um den Geschmack zu mildern.

      Weiterhin trinkt man in Argentinien auch sehr gerne einheimische Biere. Besonders begehrt ist die Marke Quilmes oder ein Lager. Zudem ist Argentinien das fünftgrößte Weinbauland der Erde. Zu den am weitesten verbreiteten Rebsorten in Argentinien zählen die Rotweinreben Criolla , torrontes Palomino, Malbec, Shiraz/Syrah, Sangiovese, Barbera und die Weißweinreben Semillon, Chenin Blanc und Ugni Blanc. Chardonnay Verschnitte werden häufig als Borgona oder Chablis bezeichnet.

      Zu Weihnachten wird beispielsweise Pan dulce, die argentinische Adaptation vom italienischen Panettone, serviert. Der spanische Rosca de Reyes wird in Argentinien statt am Tag der Heiligen Drei Könige zu Ostern gegessen und deshalb Rosca de Pascuas genannt.

      Das Frühstück ist im Allgemeinen europäisch, ein Kaffee mit Milch oder Tee, begleitet von Toast oder "medialunas" (Croissants). Oder "a la criolla" zuhause mit "mate" dem teeartigen Getränk. Das begleitet mit einem Fettgebäck oder frischem Brot mit Butter und "dulce de leche".

      Erst gegen 9 Uhr abends wird das Abendessen eingenommen, welches zugleich die Hauptmahlzeit darstellt.

       Argentinische Rezepte sind eine kulinarische

       Entdeckungsreise wert!

       "A la mesa!"