Вьетнамская кухня. Вкусные истории. Дарья Дмитриевна Мишукова
озвездий. Каждая из глав раскрывает разные аспекты, связанные с кулинарными традициями Вьетнама.
Популярность вьетнамской кухни в мире растёт. Вьетнамцы любят привести в качестве подтверждения свежую статистику поисковых запросов Google. В последние годы слово "фо", обозначающее одно из самых известных в мире блюд вьетнамской кухни, пользуется фантастической популярностью на просторах интернета. Ваш интерес к этой книге лишь дополнительно подтверждает тот факт, что вы находитесь в этом восходящем тренде мировой популярности вьетнамской кухни.
Автор желает вам приятного чтения и увлекательных гастрономических открытий.
С уважением,
Дарья Мишукова
ФИЛОСОФИЯ ВКУСА
Основы вьетнамской кухни
Согласно традиционным представлениям вьетнамцев о мироустройстве, для людей проживающих в тропическом жарком климате (свойство климата: ян), наиболее благоприятной пищей служат продукты растительного происхождения и рыба (свойство пищи: инь). За счёт именно такой диеты достигается баланс элементов Инь и Ян.
Отталкиваясь от этих традиционных представлений вьетнамцы рассуждают: Мы живём в жаркой стране (много ян), потому мы должны есть больше растительной пищи (инь), которая позволяет нам оставаться стройными и тонкими (инь), потому нам полезно быть пассивными и больше отдыхать (инь). Европейцы живут в регионах с холодным климатом (много инь), потому они исторически едят больше мясной пищи (ян), которая накапливается в их телах в качестве жира (ян), потому они от природы более активные и больше работают (ян).
На протяжении многовековой истории вьетнамская кухня покоилась на четырёх столпах: рис, зелень и овощи, рыба, мясо. Эти четыре категории продуктов не равновелики между собой. Но перечислены в порядке уменьшения ценности и значимости для системы питания вьетнамцев. Рис во вьетнамской кухне – всему голова. Это основной, самый важный и даже сакральный продукт. Второе место после риса занимают зелень и овощи, которые тоже являются продуктом полей. На третьем месте в структуре питания вьетнамцев находятся различные виды рыбы, морепродукты и прочие представители аквакультуры, в том числе улитки. Рыба является даром стихии воды: бескрайнего моря и многочисленных рек. Из водных владений происходит и самая главная приправа вьетнамской кухни: рыбный соус. Первых трёх перечисленных основ достаточно для полноценного питания.
Четвёртая категория, не равнозначная первым трём в количественном отношении, – мясо и птица – разнообразили структуру питания вьетнамцев в холодные месяцы года. В зимний сезон климат склонялся в сторону холода (усиливалось качество: инь), потому для достижения баланса целесообразно было увеличить количество потребляемой мясной пищи (качество: ян). На протяжении тысячелетий эти четыре категории продуктов составляли основу вьетнамской кухни. Это было незыблемой истиной до того, как изобрели лапшу быстрого приготовления. Как только во второй половине XX века вьетнамцы открыли для себя этот продукт, он коренным образом изменил баланс в системе питания и занял второе место после риса. В любом среднестатистическом вьетнамском доме всегда есть в шкафах в запасе несколько десятков пачек лапши быстрого приготовления. Вьетнамцы заваривают лапшу быстрого приготовления по прямому назначению как суп. Кроме того, распаренную лапшу вьетнамцы откидывают через дуршлаг, потом жарят с овощами, мясом или морепродуктами и подают как горячее блюдо.
Следует подчеркнуть, что вьетнамцы действительно любят лапшу быстрого приготовления. Слово "Любят" в этом случае следует писать с большой буквы. Любовь вьетнамцев к лапше быстрого приготовления видна даже в герметичном пространстве на борту самолёта вьетнамского авиаперевозчика. После того как все пассажиры насытились предлагаемыми в самолёте блюдами, всегда найдётся достаточно многочисленная группа вьетнамцев, которые выстроятся в проходе в очередь за лапшой быстрого приготовления. Притом у некоторых вьетнамцев лапша бывает с собой своя собственная, и они желают просто получить кипяток. У себя дома после основательного семейного обеда или ужина семи перемен блюд многие вьетнамцы любят "похрустеть" сухой лапшой из пачки. Они действительно находят в этом удовольствие.
Философия вьетнамской кухни
Все блюда вьетнамской кухни готовятся по принципу гармоничного сочетания янской и иньской пищи. Баланс мужского и женского начал в природе для вьетнамцев не книжная абстракция, но основа повседневной жизни. Правильная структура питания способствует поддержанию равновесия энергий инь-ян в организме человека, что в свою очередь влияет на отношения между людьми и взаимодействие людей с природой. Вот так содержимое тарелки тесно связано с мирозданием в целом, нарушение баланса в одной капле может вызвать бурю в мировом океане.
Существует немало классификаций пищи по принципам восточной философии. Каждой посвящен многостраничный фолиант. Однако к числу наиболее понятных и простых относятся те, в основе которых лежит способ определения энергии пищи по вкусу и температуре.
Вьетнамцы выделяют пять вкусов: сладкий, горький, кислый, соленый и острый. Острое