Вкус Турции. 50 главных рецептов турецкой кухни от русской невестки. Ирина Эрдоган
цкой еде исключительно на основе кухни в пятизвездочных отелях, где готовят вкусно, но не аутентично.
Прежде всего мой гид посвящён девушкам и женщинам, которые вышли замуж и переехали в Турцию, а теперь проходят тот же путь, что и я. Живя здесь, рано или поздно мы все хотим научиться готовить как местные, но не знаем, к кому обратиться, чтобы получилось вкусно и по-домашнему.
Турецкая еда неотделима от традиций, а это значит, что каждое блюдо пронизано определённым смыслом. Какой десерт принести в гости на Байрам? Что подойдёт для ифтара? Как накрыть турецкий завтрак для всей семьи и не остаться без сил? Как принять турецких гостей и удивить их мясным разнообразием? Как подступиться к мезе? Ответы на эти вопросы я когда-то искала с большим трудом, поэтому сегодня мне хочется помочь каждой из читательниц.
Здесь – база, которая позволит вам создавать меню на каждый день, готовить как для детей, так и для взрослых. Все блюда сбалансированы, содержат много овощей, бобовых, позволяют питаться максимально разнообразно, многие подходят вегетарианцам. Каждый рецепт рассчитан на четыре – шесть персон.
Начав готовить по-турецки, вы окунётесь как в мир османской высокой кулинарии, так и простой, но сытной еды обычных людей, узнаете, какое влияние оказали греческие, балканские, кавказские и арабские традиции, начнёте понимать, как меняется кухня страны от региона к региону, выберете свои любимые вкусовые сочетания.
Чтобы разобраться в приправах, специях, их названиях на турецком языке, я подготовила памятку с переводом основных понятий. Вы найдёте её внутри сборника.
О турецкой кухне я рассказываю и в своих соцсетях: @irinaerdogan_turkey, а также на онлайн и офлайн уроках.
Hoş geldiniz и, конечно, afiyet olsun!
Памятка
Практически каждый рецепт турецкой кухни требует использования определённых специй и приправ, некоторые из них могут быть нам не знакомы.
Приобрести их в фабричных упаковках можно в любом супермаркете, в рассыпном виде – купить в специализированных магазинах, так называемых «актарах» (от тур. aktar – лавка с пряностями и травами). Тут найдутся не только всевозможные турецкие приправы, но и масла, чай, а продавцы всегда разрешают их попробовать и понюхать.
В рецептах мы часто используем особый турецкий йогурт, немного похожий на сметану – «süzme» («сцеженный»). Он продаётся в любом супермаркете, но можно приготовить и самим, выложив обычный йогурт на дуршлаг и дав постоять несколько часов, чтобы ушла лишняя жидкость.
Отдельно хочется сказать об уксусе: турки широко используют его для приготовления соусов, маринадов, салатов и различных закусок. Чаще всего это натуральные виноградный или яблочный уксусы. Крепость у них примерно 4–6%. Считается, что такой уксус, изготовленный из спелых, свежих, сезонных фруктов методом ферментации, благотворно влияет на здоровье. Чтобы сделать правильный выбор, покупая уксус в магазине, нужно обращать внимание на продукт в тёмных стеклянных бутылках с надписями «Doğal» или «Organik». Виноградный уксус бывает светлого и тёмного цветов, в зависимости от сорта винограда. Более мягкий по вкусу – уксус яблочный.
Пряности, приправы, специи
► А
Арахис – Yer fıstığı
Арахисовое масло – Yer fıstığı yağı
Арахисовая паста – Fıstık ezmesi
► Б
Базилик зелёный – Fesleğen
Базилик фиолетовый – Reyhan
Бадьян, или анис – Anason
Булгур крупный – Pilavlık bulgur
Булгур мелкий – Köftelik bulgur
► В
Ваниль, или ванилин – Vanilya
Ванильный сахар – Şekerli vanilin
Виноградный уксус – Üzüm sirkesi
► Г
Гвоздика – Karanfil
Горчица – Hardal
Горчичный порошок – Hardal tozu
Гранатовый сироп Наршараб – Nar ekşisi 100%
► Д
Дрожжи сухие – Kuru maya
Дрожжи сырые – Yaş maya
Дрожжи быстродействующие, сухие – Instant kuru maya
► З
Зира молотая, или кумин – Kimyon
► И
Имбирь – Zencefil
Изюм мелкий тёмного цвета без косточек сорта «коринка» или «ирга». Можно заменить на сушёную чёрную смородину – Kuş üzümü
► К
Кардамон – Kakule
Карри – Köri
Корица молотая – Tarçın
Корица палочка – Tarçın çubuğu
Кинза – Kişniş Otu
Кориандр (семена) – Kişniş tohumu
Кокос – Hindistan cevizi
Кокосовая стружка – Hindistan cevizi rendesi
Кедровые орехи – Dolmalık fıstık / Çam fıstığı
Кунжут – Susam
Куркума – Zerdeçal
Кумин молотый, или зира