Советы выживания от сеньора Робинзона. Остаться в живых в экстремальных условиях. Добываем огонь, воду, пищу, кров…. Группа авторов
в холодное место на 1–3 суток в зависимости от размера кусков мяса. Если куски большие, то и времени на просол нужно больше. Его надо переворачивать в кастрюле по несколько раз в день.
Потом мясо следует достать из рассола, обсушить и на 1 час положить под гнёт на наклонной поверхности, чтобы вытек рассол. Промокнуть полотенцем, чтобы убрать всю жидкость. Если кусок мяса толстый, разрезать его вдоль на две или несколько полосок, так оно быстрее провялится. Затем натереть мясо сухими молотыми специями, обвалять его в специях со всех сторон (перец чёрный, душистый и чили, кориандр, тмин, гвоздика, любые, по желанию). Среди специй обязательно должен быть красный молотый перец, обладающий консервирующими свойствами. Специи лучше брать целыми и молоть их прямо перед употреблением, так они не потеряют свой аромат.
Мясо со специями завернуть в чистую марлю, пергамент или бинт, сложить в посуде, закрыть крышкой и выдерживать в холодном месте 1 неделю. На природе это может быть колодец-ямка, вырытый в песке или земле. Потом мясо достать, развернуть из марли, снова натереть его пряностями, завернуть в другую чистую марлю и обвязать нитками, делая петельки, за которые его подвесить в хорошо проветриваемом месте.
Идеальный вариант – сухое прохладное место со сквозняком. Если проветриваемого прохладного помещения нет, тогда нужно хотя бы несколько дней подержать мясо на сквозняке, а затем держать в холодильнике на нижней полке минимум 1–2 недели, максимум месяц, постоянно его переворачивая.
Вяленая курица и индейка готовы быстрее – через несколько дней вяления, а свинине и говядине потребуется весь указанный срок.
Следует учесть, что мясо за время вяления уменьшится в размере и в весе: из 1,5 кг свежего мяса получится 800–900 г вяленого.
Хранить эту заготовку можно сколько угодно долго в холодильнике.
Вяленое мясо в духовке должно готовиться при температуре не ниже +60 и не выше +70 °С с приоткрытой дверцей около 4 часов. Кусочки надо разложить на решётке, вниз установить поддон, чтобы капающий с мяса сок не запачкал духовку. Если плита газовая, её разогревают, выключают и только потом ставят мясо. По мере остывания мясо достают, духовку опять подогревают, выключают газ и снова ставят продукт. Если нужно не вялить, а сушить мясо, может потребоваться до 24 часов.
Сушилка не самый подходящий прибор для вяления, так как продукт легко пересушить. Поэтому вяленое мясо в сушилке готовят под постоянным наблюдением. Кусочки на поддонах раскладывают так, чтобы между ними был зазор в несколько миллиметров для лучшего отхождения влаги. Если ставятся несколько поддонов друг на друга, куски потолще кладут на нижний уровень.
Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушёное мясо после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в один слой и оставить на сутки. Это позволит испариться остаткам влаги. При содержании сушёного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой