Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику. Юрий Витальевич Веселов
тор дорожной полиции). Вино стало вами, или вы стали вином? Поэтому мы говорим, что еда и мы – одно целое, единая система. Какая? Социальная, потому что, хотя питание и самая первичная, базовая физиологическая человеческая потребность, но она насквозь социальна.
Всякий организм движется, как утверждают биологи. Причем движется вперед. Куда? В направлении еды. Мы, люди, в этом сильно отличаемся от других созданий: наш путь к еде очень сложен и извилист. Мы едим не все подряд, а что положено. Кем же? Другими, значимыми другими. Наши вкусы сформированы не нами, а обществом. Нам остается лишь привыкать к заданным вкусам. Никакой ребенок не полюбит сам, по доброй воле, сложные, горьковатые и терпкие вкусы чая или кофе. Но подождите – пройдет пара десятков лет, и его сложно будет отучить от излишнего количества кофеина. Наш обед – это не просто еда, а целый социальный институт. Но кофе и чай, сахар и соль – не менее значимые социальные институты. Все, что мы едим и пьем, мы едим и пьем по правилам. Есть жесткие табу – то, что никогда есть нельзя, хотя вроде мы уже и не в первобытном обществе. А иногда приходится есть то, что положено в определенных социальных ситуациях – когда, например, кофе уже не просто горький напиток, а кофе-брейк. Часто мы едим не потому, что голодны, а потому что этого требует от нас общество. В ресторане мы всегда вместе с другими, и еда лишь приятный спутник застольного общения. Поэтому еда, наша пища и мы, связаны социально – общество диктует нам, что мы едим, когда, сколько и почему.
Но какое огромное удовольствие – все эти доступные нам разнообразные вкусы и соответствующие им продукты питания. Вот мой пес Арч, горный житель Пиренеев, настоящий аристократ. Он в отличие от меня, простолюдина, жителя здешних озер и болот, ест свою еду из пакета. Сухой корм – функциональное питание, сбалансированное по составу белков-жиров-углеводов и других полезных веществ. И он равнодушно смотрит на свой архиполезный корм. Но если ему вдруг случится повстречать на улице сгнившую рыбу, то вытащить ее из его пасти нет никакой возможности. Таковы его аристократические вкусы. Так что не только люди, но и животные обладают развитой системой вкусов и предпочтений, сформированных у них эволюционно, а у нас еще и социально. В чем же тогда отличие? Человек, отодвигая естественные границы, сам формирует свою природу. Он не приспосабливается к окружающей среде, а активно преобразует ее. И в этом процессе трансформирует и свою собственную сущность. Если посмотреть, чем питаются в условиях дикой природы приматы, то некоторые из них вегетарианцы (например, самые большие – гориллы); а шимпанзе и бонобо, которые по строению ближе всего к людям, включают в свой рацион немного белка – насекомых или мелких животных. Но человекообразные существа изменили природу своего питания, и прав был Клод Леви-Стросс, когда утверждал: «Человечество начинается с кухни». Наши двоюродные братья неандертальцы благодаря огню стали полностью мясоедами, что, возможно, потом их и погубило в период резкого изменения климата, а значит, и кормовой базы. А Homo sapiens приспособился к многообразным способам питания. Залог его эволюционной победы – в удивительной гибкости и приспособляемости к разнообразным условиям питания. Где бы он ни оказался – на морском берегу, в степи, в горах или в джунглях, он приспособится к этим условиям, причем даже с комфортом, и наладит устойчивое питание, а потом еще и полюбит продукты своего региона. Даже – представим худшее! – оставшись один на один с гамбургерами из McDonald’s, человек все же выживет.
Так что, если вы задумаетесь, как быть «ближе к корням», как правильно питаться с точки зрения того, как задумала нас природа, то обнаружите, что в ходе эволюции мы несколько раз существенно поменяли свой способ питания. Сначала – совершив переход к прямохождению и освоив питательную базу зоны саванн. Затем с помощью термической обработки мы перешли к потреблению большого количества белковой пищи. Позднее – переход от охоты и собирательства к земледелию и т. д. Поэтому не существует единственно правильного питания, которое неизменно соответствовало бы природе человека как биологического существа. Человек сам неоднократно в ходе эволюции менял свою собственную природу. Более того, социальная система питания находится в непрерывном процессе изменений, трансформации. Мы меняемся, и меняется наша пища.
Но может ли человек питаться функционально, как космонавты? Оказывается, нет. Нам не нужны просто калории, белки-жиры-углеводы. Нам нужна наша, человеческая еда. В которой оказывается полезно все – не только то, что считается необходимым, но и так называемые балластные вещества (например, пищевые волкна). В начале ХХ века, когда еще не знали о важности витаминов и минералов, медики утверждали (как всегда, с уверенностью), что фрукты и овощи – это только вода, ничего питательного, а человеку нужны калории: хлеб, мясо, молоко. Но вскоре точка зрения диетологов коренным образом поменялась: теперь они рекомендовали жевать по системе Флетчера, каждый кусок 32 раза; требовали жевать даже воду, чтобы «крепче соединялась со слюной»; и всю эту ерунду поддерживал непререкаемый авторитет – медицинский журнал Lancet. Теперь пришла пора признать важность не только овощей и фруктов, но и социальных факторов питания. Нам нужно не только полезное и питательное, правильное и здоровое, но и вкусное питание, эстетически