Псковщина: гастрономический очерк. Ольга Тидеман
/>
С наилучшими пожеланиями,
Ольга Тидеман
Часть I: введение
Кому может быть интересен этот очерк
В третьей части романа Джонатана Свифта «Путешествия Гулливера» главный герой, Лемюэль Гулливер, отправляется в путешествие по королевству Бальнибарби. Там он посещает Академию прожектёров – учреждение, в котором проводятся всякие псевдонаучные исследования. Например, один из старожилов Академии всю жизнь бьётся над вопросом, как добыть солнечный свет из огурца.
Я не зря начала свой небольшой очерк о псковской кухне с этого забавного примера бесполезной деятельности. Ведь многие всерьёз спросят: а зачем это всё? Это же даже не гастрономический путеводитель! И отнюдь не фундаментальное исследование псковских кулинарных традиций. В чём рациональное зерно этого текста и почему я, читатель, должен тратить на него своё время?
Договоримся на берегу.
Я постаралась сделать это небольшое чтение максимально удобным и полезным: здесь будут и исторические факты, и рецепты, и личные впечатления, и рассуждения о судьбах национальной кухни.
Думаю, мой очерк гармонично дополнит любой путеводитель по Псковской области и послужит прекрасным поводом для знакомства не только с кулинарными особенностями региона, но и с гастрономическим дискурсом в целом. Более того, в каждом разделе вы найдёте отсылки к специальной литературе, статьям, передачам и подкастам, с помощью которых, при желании, сможете более детально изучить и/или визуализировать заинтересовавшую вас тему.
Начав работать над текстом, я столкнулась с вопросами, которые формулируются очень просто, но ответы на которые достаточно неочевидны и важны: почему в нашей стране издаётся так мало литературы о национальной гастрономии? Почему сегодняшняя русская кухня не так известна и разнообразна, как, например, французская? Что происходит с русской кухней в контексте глобализации? И, наконец, нужно ли нам всем с этим что-то делать – и если да, то что?1
В следующем разделе, в по-разговорному лёгкой и компактной форме «вопрос-ответ», приглашаю вас вместе со мной об этом поразмышлять – что, кстати, позволит нам взглянуть на ценность гастрономических очерков о регионах совершенно по-новому.
Почему важны очерки о национальной кухне
Гастрономический очерк – жанр настолько специфический, что круг его талантов и поклонников довольно невелик.
Или всё-таки нет?
Ответ зависит от того, о какой стране идёт речь.
Например, во Франции, национальная кухня которой признана ЮНЕСКО частью всемирного наследия, существует настоящий культ гастрономической литературы: в стране учреждены десятки премий для авторов, работающих в рамках этого направления (гран-при Академии кухни, вин и гастрономии, премия имени Эжени Бразье, гран-при журнала «Ле Фигаро», премия за лучшую книгу о кулинарии и кулинарном искусстве Международного фестиваля художественной литературы и кинематографа в коллаборации с Мэзон Саль и т.д.).
В России, очевидно, ситуация несколько иная. У нас издаётся сравнительно мало кулинарных текстов, интерес к такому чтению, действительно, сложно назвать массовым.
А почему так? Неужели дело в нашем менталитете?
Дело вовсе не в том, что наша нация от природы неразборчива или гастрономически фригидна и что у нас только и есть, что «щи да каша – пища наша».
Это абсурд.
История русской кухни насчитывает века. Детальную, вдумчивую и, разумеется, вкусно написанную биографию отечественной Кулины2 – от Древней Руси до СССР – можно найти у известного знатока русской гастрономии Вильяма Похлёбкина («Русская кухня») или, из недавнего, у Ольги и Павла Сюткиных в их увлекательной «Непридуманной истории русской кухни».
В настоящем очерке мы ограничимся только тем, что на рубеже ХIХ – ХХ веков русская кухня, по свидетельству современников, занимала одно из ведущих мест в Европе и, соединив западные веяния с самобытными чертами, переживала эпоху небывалого расцвета3.
Значит, очевидно, ни о какой «гастрономической фригидности» нации речи идти не может.
Тогда что же случилось с русской кухней рубежа веков?
Дальнейшая история национальной кухни обусловливается турбулентной историей России в ХХ веке и отмечена потерей дореволюционной кулинарной культуры после Красного Октября (включая практически полную утрату традиций монастырской, постной, дворянской кухонь), внедрением советской идеологии, ориентированной на вовлечение женщин в рабочий процесс и освобождение их от «кухонного рабства»4, стигматизацией в этот период «вкусной пищи» как «буржуазного предрассудка» (известный тезис Анастаса Микояна, с 1934 г. занимавшего должность наркома пищевой промышленности СССР), отсутствием возможностей для развития в 1941-1945 годах и в достаточно сложный период непосредственно после войны, а также, по большому счету,
Если обобщить, то мы, конечно, пришли к двум фундаментальным русским вопросам «кто виноват?» и «что делать?» – а это не только добавляет драматизма и весомости этому маленькому гастроочерку, но и одновременно сигнализирует, что, затронув этот сравнительно несущественный в глазах многих аспект быта, мы попали в живой нерв эпохи.
Кулина – богиня-покровительница поварского искусства в Древней Греции.
См., например, труды выдающихся кулинаров ХIХ в. Герасима и Михаила Степановых, Г. Добровольского, В. Бестужева, И. Радецкого и др.
Предполагалось активное распространение общепита и полуфабрикатов; кстати, именно поэтому кухни в хрущёвках были крошечными: архитекторы-проектировщики предполагали, что в этих помещениях пища будет не готовиться, а только разогреваться.