Magus veri. Suhkrusõltuvuse needus. Ann Fernholm
umbes üheksalt kilolt inimese kohta aastas 1960ndate keskel kahele kilole 1990ndate keskel. Üha vähem inimesi valas oma klaasi rasvast piima. Standardpiima tarbimine langes kolmandiku võrra, samas kui lahja piima tarbimine suurenes jõudsalt. Samal ajal hakkasime sööma rohkem leiba-saia ja teravilja.
Küllastunud rasva söömine on südamele halb, nii kirjutati ka kooliõpikutes. Tulevastele arstidele, medõdedele ja dietoloogidele esitleti seda absoluutse tõena. Mitte kunagi ei toodud välja, et küllastunud rasv tuleks välja vahetada polüküllastumata rasvade vastu, sest see oleks südamele hea. Selle asemel jäi mulje, et küllastunud rasv on kõige hullem asi, mida me võime süüa, hullem kui miski muu.
Nüüd, umbes 40 aastat pärast seda, kui kanda kinnitasid soovitused piirata toidus sisalduvat rasva, hakkavad laekuma lõplikud tõendid. Teadlased on läbi viinud ulatuslikke uuringuid küllastunud rasva ohtlikkuse kohta. Järeldus kõlab: küllastunud rasv ei suurenda südameinfarkti ohtu.
Peatüki alguse kolm tsitaati on pärit kolmest parimast selle valdkonna teadusuuringust. Kaks neist on pärit aastast 2009 ja kolmas aastast 2010. Kõik teadlased jõuavad samale järeldusele: toidus sisalduva küllastunud rasva koguse ja südamehaiguste vahel ei ole seost.
Üks uuring, kus ei leita seost küllastunud rasva ja südameinfarkti vahel, on Ameerikas läbi viidud „The Women’s Health Initiative Randomized Controlled Dietary Modification Trial“3, milles osales ligi 50 000 naist. Vähem rasva söönud naiste halva LDL-kolesterooli näit alanes, aga infarktide arvu see ei mõjutanud. Neil naistel, kellel oli juba olnud probleeme südame-veresoonkonnahaigustega, oli aga suurem oht, et soovitatud madala rasvasisaldusega toitu süües lisandub probleeme veelgi. Oht suurenes küll vähe, aga statistiliselt kindlalt.
Suur Rootsi toitumisuuring „Malmö Kost Cancer“ ei leidnud samuti seost toidus oleva küllastunud rasva koguse ja infarkti vahel. Nad jälgisid umbes kaheksa aasta jooksul 28 000 inimest. Need, kes sõid kõige rohkem küllastunud rasva, said üle 20 protsendi energiast sellest rasvast. Need, kes sõid küllastunud rasva kõige vähem, said sealt ligi 13 protsenti energiast. Ent kahe rühma oht haigestuda südameinfarkti oli täpselt ühesugune.
Juba siis, kui Ancel Keys tuli lagedale oma teooriatega rasva ohtlikkuse kohta, leidus fakte, mis rääkisid sellele vastu; oli tükikesi, mis ei sobinud tema koostatud pildile. Üks selline tükike oli Prantsusmaa. Selle riigi elanikel on juba ammusest ajast Euroopas kõige vähem probleeme südamehaigustega, samal ajal on nad kõigi oma rasvaste juustudega küllastunud rasva tarbimiselt esirinnas. Kui Ancel Keys oleks otsustanud koostada „Eight Countries Study“, mis oleks hõlmanud ka Prantsusmaad, ei oleks ta kuidagi saanud jõuda samadele järeldustele.
Sama puudutab näiteks masaisid, Tansaania ja Keenia nomaade. Üks 1960ndate algusest pärinev uuring näitas, et kuigi nad toitusid lihast ja rasvasest piimast, oli nende kolesteroolitase madal ja neil esines „kummaliselt vähe südamehaigusi“, nagu teadlased kirjutavad. Nad sõid vähemalt sama palju rasva kui Soome metsatöölised Ancel Keysi uuringus, aga nende südame tervis oli hea.
Üks kriitik leiab vastuväites Ancel Keysi uuringule, et tema uuringutest selgunud muster, nagu oleks Euroopa põhjaosas rohkem südameinfarkte kui lõunas, võib tuleneda hoopis muust. Näiteks sellest, et Rootsi ja Soome inimesed eelistavad õlut, samas kui Napolis, Kreekas ja Prantsusmaal juuakse meelsamini veini.
Teised kriitikud tõid esile fakti, et südamehaigustesse haigestuvad ka paljud, kelle kolesteroolitase on normi piires. Framinghami uuring näitas algul küll üldist seost kõrge kolesteroolitaseme ja südame-veresoonkonnahaiguste vahel. Aga üksikjuhtumite puhul võib asi olla väga erinev. Madal kolesteroolitase ei ole kuidagi tagatiseks südameprobleemide ennetamisel ja kõrge kolesteroolitase ei pruugi üldsegi tähendada infarkti suremist. Niisiis peab siin olema veel olulisi tegureid.
Pärast Ancel Keysi aegu on üha uuesti esile kerkinud teadusuuringuid, mis ei sobi valitsevasse toitumisparadigmasse. 1987. aastal ilmus näiteks Framinghami uuringu järg. Pärast osalejate jälgimist kolmekümne aasta jooksul ei leidnud teadlased enam olulist seost naiste kõrge kolesteroolitaseme ja südameinfarkti vahel. Ei leitud seda ka üle 50aastaste meeste puhul. Küll aga oli seos suure kolesteroolisisalduse ja infarkti vahel olemas alla 50aastaste meeste puhul.
Üks teine raskesti selgitatav uuring ilmus aastal 2009. Seal mõõtsid Ameerika arstid kolesteroolitaset 136 905 patsiendil, kes sattusid haiglasse veresoonkonnahaigustega. Südamevaevustega patsientidel oli üldiselt madalam halva LDL-kolesterooli sisaldus kui rahvastiku hulgas keskmiselt. Uuringus oli ravi vajavate inimeste kolesteroolitase keskmiselt 2,7 mmol/l. Tervete ameeriklaste vastav tase on normaaljuhul umbes 3,2 mmol/l.
See, et küllastunud rasv on tervisele ohtlik, on olnud ühene ja lihtne sõnum. Tagajärjeks on veresoonte lupjumine ehk ateroskleroos ja me oleme vaimusilmas ette kujutanud, kuidas võileiva peal olev või libiseb otseteed verre. Seal katab see surmava kihina veresoonte sisepinna. Toidurasvast on lihtsalt saanud organismi jaoks ohtlik rasv. Aga nüüdisaegne teadus näitab, et niisugune pilt on liiga lihtsustatud. Ja mis puudutab küllastunud rasva ohtlikkust, siis tuleb asju vaadelda vastastikustes seostes.
Kokkuvõtlikult näitavad viimaste kümnendite teadusuuringud seda, et polüküllastumata rasvad, näiteks rapsiõli, on südamele kasulikumad kui küllastunud rasv. Täpselt nagu arvati varemgi. Aeglased süsivesikud, näiteks oad ja täisteratooted, paistavad olevat täpselt sama head või isegi paremad kui küllastunud rasv. Küll aga on küllastunud rasv südamele kasulikum kui kiired süsivesikud nagu valge jahu, igasugused küpsetised ja maiustused. Niisiis näib või leiva peal olevat parem kui leib ise.
Juba 1960ndatel viitas uurimine sellele, et peaksime asendama küllastunud rasvad küllastumata rasvadega. Aga kuna küllastumata rasvad olid samuti kaloririkkad, siis otsustati riiklikult soovitada madala rasvasisaldusega toitu. Mõte, et kalorikogus grammi toidu kohta on kehakaalu seisukohalt tähtis, võib olla loogiline, aga teaduslikku tõestust sellele ei olnud. See oli oletus.
Kui teadlased selle oletuse tegid, nägid nad keha kui mootorit, kuhu me peame tankima sama palju energiat, kui ära kulutame. Kui tangime rohkem, suureneb ka kehakaal, vähem tankides see väheneb. Aga inimorganism ei ole nii lihtne. Oluline erinevus küllastunud rasva ja kiirete süsivesikute vahel on see, et kiired süsivesikud suurendavad insuliini kogust kehas. Insuliin on hormoon, mis muudab keha ainevahetuse selliseks, et see salvestab rasva. Peale selle mõjutavad süsivesikud ja rasv meie näljatunnet erinevalt. Hormonaalse mõju erinevus võib seetõttu olla selgitus, miks kiired süsivesikud, mis ometi sisaldavad grammi kohta vähem kaloreid, panevad „päästerõnga“ meie kõhu ümber kiiremini kasvama. Need seadistavad meie organismi rasva salvestama ja muudavad meid näljasemaks.
Tänapäeval viitab üha rohkem uuringuid sellele, et oletus, nagu oleksid valge jahu ja valge riis tervisele kasulikumad kui koorekaste, on vale. Niimoodi kirjeldavad küllastunud rasva ja süsivesikute suhet teadlased ise:
„On olemas usutavaid tõendeid selle kohta, et kui asendada küllastunud rasvhapped suuremalt osalt rafineeritud süsivesikutega, ei avalda see südame-veresoonkonnahaigustele mingit mõju. See võib pärgarterite haiguste riski isegi suurendada ja soodustada metaboolse sündroomi arengut.“
„…see [meie kursimuutus väherasvasele toidule – autori märkus] on põhjustanud kompensatoorse rafineeritud süsivesikute ja suhkru lisamise suurenemise – menüüvahetuse, mis võib olla kaasa aidanud valitsevale rasvumis- ja diabeediepideemiale.“4
Teine tsitaat pärineb USAs Harvardi tervishoiukoolis töötavalt Frank Hu’lt, kes on maailma üks juhtivaid toitumisteadlasi. Tema leiab üheselt, et riiklikud rasvavaese toidu soovitused on ilmselt muutnud maailma rahvastiku paksemaks ja et üha suuremal osal rahvastikust on tekkinud diabeet, kuna madala rasvasisaldusega toit on viinud selleni, et me sööme rohkem suhkrut ja muid kiireid süsivesikuid. Tsitaat on kirjalik kommentaar ühele Taani uuringule aastast 2010, mis näitas, et inimesel,
„The Women’s Health Initiative Randomized Controlled Dietary Modification Trial” – „Naiste Tervise Initsiatiivi (WHI) juhuvalikuga kontrollitud uuring dieedi variantidest”. (
1. „
2. „
Tsitaadid originaalkeeles: