Магия вкуса пряных комбинаций: смеси специй, пасты, соусы. Часть 1. Алекс Крамер
будущему блюду. Корица является неотъемлемым компонентом таких смесей как рас-эль-ханут, китайская смесь пяти специй, гарам масала, бесар, бахарат, карри, бербере, арисса и многих других. На фотографии слева находится кассия, справа – настоящая цейлонская корица. Кассия и цейлонская корица взаимозаменяемые и используются по всему миру, однако цейлонская ценится намного больше из-за своего более выраженного вкуса и аромата.
Сочетание Корицы:
Фрукты и овощи: абрикос, банан, виноград/изюм, вишня, груша, кабачки, капуста, картофель, морковь, огурцы, перец болгарский, персик, помидор, редис, свекла, слива, тыква, цитрусовые, черника (голубика), яблоко.
Белковые продукты: баранина (особенно тушеная), говядина и телятина (особенно тушеная), дичь (особенно пернатая: перепелка, куропатка), зернобобовые (горох, гречка, рис, фасоль, чечевица, тамаринд), йогурт, молоко, орехи (особенно грецкие), птица (курица, утка), свинина, сливки, яйца.
Прочие продукты: блины/оладья, бульоны, вафли, выпечка и кондитерские изделия, заварные кремы, клиновый сироп, конфеты, масло сливочное, мед, мороженое, напитки (особенно горячие: чай, какао, кофе, глинтвейн), печенье, пирожные, сахар, сок и цедра (лимона, апельсина), тесто, шоколад.
Специи и пряности: анис, бадьян, ваниль, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кориандр, кунжут, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, паприка, перец душистый, перец сычуаньский, перец черный, перец чили, сельдерей, тмин, укроп, фенхель, чеснок, шафран.
Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда карри, индийская кухня, индонезийская кухня, испанская кухня, китайская кухня, кускус, марокканская кухня, мексиканская кухня, пасты и соусы моле, средиземноморская кухня, таджины, чатни.
КУНЖУТ
Согласно многим источникам кунжут считается самым старым ингредиентом, из которого начали получать масло. Кунжут не является ароматической специей и раскрывает свой истинный вкус (землисто-ореховый) и аромат после того как его поджарить на сухой сковороде. Он далеко не самый востребованный компонент в смесях, однако он играет огромную роль в раскрытии ароматов других специй и пряностей, входящих в конкретную смесь специй. Он является отличной моноспеций в овощных блюдах, хлебе, салатах, рисе и лапше. Кунжут популярен в качестве простой присыпке, особенно в блюдах фастфуда. Японская смесь гомасио хорошо зарекомендовала себя в японской кухне. Белые семена нашли свое применение в западной кухне, в то время как черные семена популярны в азиатской. Ну и раз эта книга посвящена смесям специй, вы, наверняка, оцените кунжут в таких комбинациях как шичими тогараши и затар, в которых его семена играют важную роль. Перед применением семена кунжута прогреваются в сухой сковороде.
Сочетание Кунжута:
Фрукты и овощи: баклажан, банан, брокколи, зеленый лук, кабачки, капуста, кукуруза, лист салата (особенно шпинат), морковь, перец болгарский, помидор, цитрусовые, яблоко.
Белковые продукты: баранина и ягнятина,