Магия вкуса пряных комбинаций: смеси специй, пасты, соусы. Часть 1. Алекс Крамер
собой. Он обладает горьковатым, но теплым пряным вкусом, который сочетает в себе ароматы укропа, аниса и пикантную ореховую ноту.
По сей день существует путаница между тмином и зирой, и поэтому во многих иностранных кулинарных книгах тмин путают и называют его зирой, то есть эти две специи обозначают одним словом – кумин (англ. Cumin). Вы сможете избежать этого недоразумения, сравнив на вкус обе специи. Купите тмин и зиру, и разгрызите сначала семя тмина, а затем зиры. Тмин является более насыщенной специей, чем зира, относительно вкуса. Зира же напротив более нежная на вкус, но аромат у нее проявляется намного ярче.
Тмин способен ослабить чрезмерную насыщенность той или иной пряности. Его используют как один из главных компонентов в таких смесях как рас-эль-ханут и арисса. Тмин принято добавлять на поздних стадиях приготовления.
Сочетание Тмина:
Фрукты и овощи: капуста (в том числе квашеная), картофель, морковь, огурцы, помидор, репа, свекла, яблоко.
Белковые продукты: говядина, зернобобовые (пшеница, рис), йогурт, кефир, колбасы, морепродукты, птица (курица, утка), рыба, свинина (в том числе бекон), сметана, сыры, творог, яйца.
Прочие продукты: грибы, десерты, лимонный сок, макаронные изделия (в том числе спагетти и лапша), мед, напитки, печенье, различные виды маринадов, растительное масло (оливковое), сливочное масло, супы и тушеные блюда/рагу, тесто, уксус, хлеб.
Специи и пряности: гвоздика, горчица, зира, кардамон, кориандр, корица, куркума, лук, мускатный орех, орегано, паприка, перец черный, перец чили, петрушка, сельдерей, тимьян, укроп, фенхель, чеснок, ягоды можжевельника.
Кухни и блюда: австрийская кухня, британская кухня, венгерская кухня, восточно-европейская кухня, гуляш, марокканская кухня, немецкая кухня, салаты из капусты.
ФЕНХЕЛЬ
Семена фенхеля имеют свежий анисовый аромат и слегка горьковаты на вкус, однако после прожарки на сухой сковороде раскрываются и несут сладкий привкус независимо от того отдельно использованы или же в составе смеси. Главная его задача – доминирование над другими вкусами и создание вкусовых балансов. Улучшать вкусовые составляющие рыбы и морепродуктов, казалось бы, лучшее достоинство фенхеля. Но это не так. Он так же хорошо себя преподносит в колбасах, свиных блюдах, блюдах из капусты и томатов, в маринадах, в том числе и овощных (маринованные огурцы, квашеная капуста и другие). Он превосходен в гармонии с гвоздикой, корицей, зирой, кориандром, кардамоном, пажитником, горчицей, имбирем и чили. Вы с достоинством оцените его значимость в таких смесях как кашмирский карри, панч фарон, китайская смесь пяти специй, некоторых вариациях гарам масала и бесар. Фенхель зачастую добавляется на последних этапах приготовления.
Сочетание Фенхеля:
Фрукты и овощи: баклажан, вишня, гранат, груша, зеленый лук, кабачки, капуста, картофель, клубника, лук порей, морковь, огурцы, оливки, перец болгарский, помидор, редька, руккола, свекла, слива, спаржа, цитрусовые, шнитт-лук, яблоко.
Белковые