Магия вкуса пряных комбинаций: смеси специй, пасты, соусы. Часть 1. Алекс Крамер
самым сладким среди сверхжгучих сортов. Его используют в производстве острых соусов. Свежие, и даже сушеные, стручки в продаже найти довольно сложно. Однако, при желании семена этого перца можно заказать через интернет, а затем вырастить его у себя дома.
Каскабель (Cascabel). Мелкие темно-красные плоды, с гладкими, тонкими, полупрозрачными стенками, длиной от 2,5 до 4 см, которые сохраняют свою круглую форму даже в сушеном виде и темнеют до темно-вишневого цвета. Острота варьируется от слабой к средней. Имеют слегка кислый, ореховый, дымчатый вкус и аромат, раскрывающийся при обжаривании. При встряхивании издают звук «погремушки» по той причине, что в сушеном виде семена отпадают от перегородок.
Кашмирский Чили (Kashmiri). Этот северо-индийский сорт обладает фруктовым вкусом и, переходящей от легкой к средней, остротой. Самый популярный чили в индийской кухне. Стенки чили тонкие, а длина стручка около 5 см, который сужается к кончику перца. В сушеном виде слегка морщинистый и обладает темно-красным цветом. Из-за большого дефицита очень в редких случаях можно найти оригинальный молотый кашмирский чили, и в большинстве случаев его выдают за другие индийские сорта, иными словами – подделывают. Ниже представлены две иллюстрации: на левой представлен настоящий кашмирский чили, а на правой – ложный, или так называемый «самозванец».
Китайский жгучий перец (Tien Tsin). Спелые ярко-красные небольшие стручки длиной до 5 см с тонкой кожей и мякотью. Они не обладают каким-то ярким или сложным вкусом: слегка сладковатые и в тоже время очень острые. Используются в пряных комбинациях не только в Китае, но и по всей Юго-Восточной Азии, а также в карибской кухне. Эти стручки часто используют в качестве ароматизатора для напитков, масла и уксуса. Сушеные перчики закладывают целиком в готовившееся блюдо, а в конце приготовления удаляют. Также сушеные стручки перерабатывают в порошок и хлопья.
Корейский чили (Korean). Родное название этого чили – gochu, что означает «перец» на корейском языке. Длинные, немного изогнутые, средне-острые стручки зеленого и красного цвета, достигающие в длину более 10 см. Входит в состав самой известной корейской пряной пасты – кочхуджан, а также популярной во всем мире закуски кимчи. В продаже можно найти как свежие, так и сушеные стручки, однако молотый порошок и хлопья встречается намного чаще.
Малагуета (Malagueta). Родом из Бразилии эту разновидность чили полюбили также в Португалии и Мозамбике. Его не следует путать с перцем мелегетта, или же райские зерна, так как это абсолютно разные специи. Высушенный красный перец имеет тонкую кожицу, узкую форму и длину до 2-5 см, а ширину до 0,5 см, чем напоминает тайский жгучий перец. Мелкие стручки называют пири-пири (именно они используются в одноименной африканской смеси специй). Этот перец является