Энциклопедия здоровых блюд. Галина Поскребышева
сушеные листья базилика служат прекрасной приправой к салатам, супам, мясным и рыбным блюдам, а также к сыру.
Порошок листьев в смеси с розмарином заменяет перец. Хорош базилик для ароматизации томатного сока, овощных консервов, отдушки уксуса и коктейлей.
Базилик широко применяется в западной и южно-европейской кухне, особенно французской и греческой. Во Франции он входит в состав большинства соусов и супов. В Англии добавляют его в тушеное мясо, печеночные паштеты, в блюда содержащие сыры и томаты.
В Грузии и Армении листьями и молодыми побегами базилика приправляют мясные блюда и салаты из томатов. Порошком листьев посыпают отварную и заливную рыбу, макароны, тушеное мясо.
Паштет из птичьих потрошков с базиликом
Потрошки птичьи – ½ кг
лук репчатый пассерованный – 200 г
орехи грецкие – 50 г
базилик – 50 г
Потрошки куриные или любой другой домашней птицы разделить на 2 части. Сердце и пупки отварить в подсоленной воде до готовности. Печень и куриный жир обжарить и вместе с отварными потрохами пропустить через мясорубку, добавить пассерованный мелко нарезанный лук, растертые грецкие орехи и базилик.
Приправа из слив, базилика и жгучего перца
Сливы – 1 кг
базилик – 200 г
перец жгучий – 50 г
соль – 5 г
сахарный песок – 300 г
уксус ароматизированный – 100 г
Сливы залить небольшим количеством воды, разварить и протереть сквозь сито. В полученную массу добавить измельченный базилик, соль, сахарный песок, жгучий перец и фруктовый уксус, поставить на огонь, довести до кипения и сразу же перелить в подготовленные стерилизованные баночки.
Уксус фруктовый на базилике
Базилик (лучше фиолетовый) уложить в бутылки, залить фруктовым уксусом. Хранить при комнатной температуре. Такой уксус хорош для мясных маринадов и для заготовок впрок. Он улучшает обмен веществ при регулярном применении.
В этом уксусе можно мариновать баранину, говядину, дичь для приготовления шашлыков, заправлять салат из свеклы, капусты, томатов – овощи приобретают пряный вкус базилика и его целебные свойства. Чай, заправленный базиликовым уксусом, снимает интоксикацию при различных заболеваниях желудка.
Приправа «песто» с базиликом
Орехи грецкие – 200 г
базилик (только листья) – 100 г
вода или сухое красное вино – 100–150 г
соль – ½ ч. ложки
Орехи пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный базилик, хорошо перемешать, растирая и добавляя небольшими порциями воду или вино. Посолить.
Соус должен быть как жидкая сметана.
Подавать с птицей, мясом, рыбой.
Чеснок, квашенный с зеленью базилика
Чеснок -1 кг
базилик (зелень) – 100 г
вода -1 л
соль – 70 г
сахарный песок – 100 г
Головки молодого чеснока очистить от верхнего слоя шелухи, не разделяя на дольки, замочить в холодной воде на 8-10 ч, промыть в холодной воде, уложить в чистую тару, прослаивая чеснок зеленью базилика, залить холодной кипяченой водой с растворенными в ней сахарным песком и солью, накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Раствор должен покрывать головки чеснока на 2–3 см.
Настойка на базилике
Водка – ½ л
базилик фиолетовый (листья) – 100 г
Базилик промыть в холодной воде, обсушить чистой тканью, залить водкой и настаивать 2–3 дня при комнатной температуре.
Приправа из черноплодной рябины к мясу и птице с базиликом
Рябина черноплодная – 500 г
лимон – 1 шт.
чеснок – 50 г
базилик – 100 г
сахарный песок – 100 г
соль – ½ ч. ложки
Черноплодную рябину пропустить через мясорубку вместе с чесноком и лимоном. Базилик мелко нарезать, посолить, все перемешать и добавить сахарный песок.
Кориандр посевной
Используют плоды и траву кориандра. В плодах содержится эфирное масло, состоящее из двух десятков компонентов.
Семена кориандра в кулинарии используют для ароматизации салатов, супов, соленой рыбы. Перед употреблением семена нужно измельчить, промолов в кофемолке – так они лучше усваиваются. Добавленные в качестве приправы к мясу, рыбе, овощам семена кориандра нормализуют работу кишечника, улучшают работу печени, заставляют хорошо работать «вялый» кишечник.