Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы. Юлия Евдокимова
в тарелку большой ломтик поджаренного хлеба, сверху наливаем получившийся бульон.
Иногда в такой суп добавляли немного сахара и корицы. Курица без кожи использовалась в других блюдах.
Ингредиенты:
• 1,5 кг зеленых яблок
• Веточка дикого укропа
• Черешок сельдерея
• Небольшая луковица
• Оливковое масло
• Соль, перец
Очищаем яблоки, делим их на четыре части, удаляем сердцевину и сразу же, чтобы они не потеряли свой цвет и вкус, кладем их в кастрюлю, заливаем большим количеством воды, как для варки супа. Ставим на сильный огонь под крышку. Как только закипит, убавляем огонь, добавляем укроп, сельдерей, лук и соль.
Готовим около 3 часов на очень слабом, еле горящем огне.
После приготовления приправим маслом и перцем. Подаем горячим.
• 1 заяц с потрохами (конечно, в наше время можно взять кролика)
• 1 стакан белого вина
• Немного свиного сала
• 1 луковица
• Соль, перец, орегано по вкусу
• Поджаренные хлебные крошки
• Бальзамический уксус
Разделанного зайца или кролика нарезаем на небольшие кусочки, обмакиваем в вине каждый кусочек и обжариваем на растопленном сале с мелко нарезанным луком. Потроха – сердце, печень, желудок – также обмакиваем в вине и размельчаем в блендере (думаю, не имея навыка XV века, мы вряд ли растолчем потроха в ступке до нужной консистенции, но в оригинале, конечно, ступка). Пропустим через марлю вино, в которое макали мясо и потроха.
Когда заяц близок к готовности и становится мягким, вынимаем кусочки, удаляем все косточки, возвращаем мясо без косточек в кастрюльку, добавляем смесь из потрохов, вино, чуть-чуть перчим и солим.
Поджаренные сухие крошки сбрызгиваем уксусом, добавляем сухое орегано, и как только наш заяц полностью приготовился, а он должен стать совсем мягким, практически растворившись в соусе, добавляем эту смесь в соус.
Интересно, что такой соус подавался не только как самостоятельное блюдо, но и к жареному мясу или языку: рецепты того времени содержали указание «накрыть жареный язык чивьеро». Особо изысканным считалось тройное приготовление зайца, где его сначала варят, затем жарят и лишь потом убирают все косточки и снова обжаривают.
Ингредиенты:
• 250 г мякоти телятины
• 250 г постной свинины
• 100 г ветчины
• 50 г пекорино (или половина пекорино и половина пармезана)
• 2 яйца
• ½ зубчика измельченного чеснока
• Панировочные сухари
• Соль, перец
• Оливковое масло
Телятину, свинину, ветчину прокрутим в мясорубке и перемешаем в общую массу. Смешаем пекорино с яйцами, измельченным чесноком и приготовленным мясным фаршем, посолим, поперчим, сформируем большие фрикадельки,