Нескучная еда. Виталий Истомин
чности этого человека. Недалек тот день, когда ее день рождения объявят всероссийским праздником, а Оля станет министром всего на свете.
История успеха
Привет!
Мне не хочется быть таким серьезным поваром, который стоит, скрестив руки, и думает о великих судьбах кулинарии. Я об этом не думаю, мне все равно. Я человек легкий, но не легкомысленный. На кухне люблю пошутить и посмеяться над собственными шутками. Я считаю, что еда – это очень просто. До того как стать поваром, я занимался ничем. Учился в университете на учителя математики. А мой друг Коля работал поваром в японском ресторане у своего брата, шеф-повара этого заведения. И они меня пригласили к себе.
И я начал работать в холодном цеху, это было просто: смешиваешь соусы с листьями салата, карпаччо нарезаешь. Японцы же не издеваются над продуктами: только подчеркивают лучшие ингредиенты и все. Кухня оказалась таким местом, где попадались люди разных сфер и профессий. Иногда студенты, иногда взрослые люди. Смешано все. Очень интересная среда. Как у Горького «На дне». Кто-то бывший алкоголик, кто-то после армии, сложные судьбы, а ты такой из университетской среды после физико-математической школы. Официантки и повара были значительно старше меня, на пять-десять лет, и мне нравилось с ними общаться. Я далек от мысли, что им было со мной интересно, но во всяком случае надо мной никто не смеялся и не тыкал в меня пальцем. К тому же у меня появились деньги, и я смог ездить на такси и пить капучино по утрам. В общем, я стал работать поваром, но в то время еще не увлекался едой. И время от времени думал: «Еще немного поработаю, а потом подкоплю денег и стану дальнобойщиком».
Через несколько лет на кухне, когда я уже знал разницу между судаком и палтусом, я влюбился в балерину. Она мечтала переехать в Англию, чтобы окончить там магистратуру. А я, будучи подкаблучником, во всем ей потакал. Мы начали учить язык и копить деньги. И через некоторое время, получив визу на год, уехали. Я жил в Лондоне, где снял комнату за 85 фунтов в неделю, а балерина поселилась в Гилфорде, в 80 километрах от меня, где училась в университете. Некоторое время слонялся без дела и жил, проворачивая разного рода аферы: покупал партии телефонов и продавал их втридорога, а потом устроился во французский ресторан. Мне повезло. Это была та самая знаменитая французская кухня, но очень сезонная и очень «живая». Фуа-гра мы готовили с тартом из цикория, к ножке кролика подавали тонкие тальолини с трюфелями, а улиток жарили в пивном кляре. Там я научился базовым вещам: варить соусы, делать тесто для пасты, осветлять консоме. А что балерина? С балериной мы расстались, а я вернулся домой. И стал поваром.
До этого мне казалось, что кухня – это хаос. Оказалось, что это точная наука, почти математика. Я знал технику и формулы: знал, как сварить бульон, как очистить артишок, как разделать кабана.
Если есть техника, ты потом можешь сколько угодно экспериментировать. Взять ананас, добавить туда чили и кинзу и, вливая масло виноградной косточки, сделать майонез из ананасов. Из желтков и горчицы или из ананаса и красного лука – если есть основа знаний, то все легко. История моего успеха началась с переезда в Москву.
Я приехал в Москву, устроился в White Rabbit Family, где и сейчас работаю. Это мегахолдинг, в котором больше тридцати ресторанов, один из самых известных за рубежом и самый лучший, на мой взгляд, в России.
Когда открылся «Техникум» – возник интерес и ко мне: появились репортажи с открытия заведения, обзоры, рецензии, интервью со мной. Было приятно и лестно.
А потом ресторан зажил своей жизнью, и моя известность стала таять. Нужно было что-то придумать. Карьера, деньги, успех – хотелось этого!
И я начал вести инстаграм. Сначала не очень получалось, да и сейчас бывает местами коряво. Постепенно пришел к тому, что людям интересно. Рецепты, веселые истории из жизни или просто ненавязчивые размышления на какую-то тему. Оказалось, что мои глубокие мысли никому не нужны. Более того, оказалось, что вкусная еда в кадре выглядела невкусно. И я начал придумывать блюда специально для инстаграма. Огромные цветные торты, манговые хинкали, миниатюрные хот-доги с призывно торчащими из них сосисками. У меня артистичная натура. Поэтому начал делать еще и видеорецепты. Я могу показывать, как просто варю гречку, главное – быть собой, веселить людей. Это посыл, который я, можно сказать, направил во Вселенную: хочу успеха, славы. А мне дали еще один ресторан. И у меня появилось предложение от ЭКСМО написать эту книгу.
Помидор
Метод Истомина
У меня нет таланта, я в него не верю, зато есть трудолюбие и определенный авантюризм: я не боюсь пробовать новое.
Многие шефы не слушают людей вокруг себя. Я – наоборот. Когда готовлю, то для других. Собираю вокруг официантов, поваров – даю попробовать. Рассчитываю на них, а не на свой вкус. «Мне кажется, соли мало», «мне кажется, соли много» – да, не у всех идеальный вкус, но люди, которые придут ко мне в ресторан, тоже не все будут гурманами.
Поварство для меня ремесло, а не искусство.
Но