Надень колпак. Ирина Радиковна
взрослых людей и позволяет сделать процесс подготовки специалистов наиболее эффективным.
В этой книге вы найдете информацию, которую необходимо знать всем работникам кухни для качественной и эффективной работы.
Мы рассмотрим следующие темы:
•Приход на работу и уход с работы;
• Общение в ресторане;
• Правила контроля кухни и их применение;
• Профессиональные навыки работы на каждой станции;
• Листы готовности станции к работе.
Обучение очень важно для обеспечения хорошей работы ресторана, потому что:
• Размер текучести кадров среди поваров снизится.
• Новые сотрудники быстрее станут демонстрировать продуктивную работу.
• По мере развития навыков, связанных с организацией работы на своем рабочем месте, и межличностного общения у нового сотрудника он станет более эффективным членом команды.
Наши цели:
Изучив данное пособие, вы сможете:
• Знать и соблюдать 5 правил контроля кухни;
• Демонстрировать высокое мастерство работы;
• Знать стандартный набор оборудования для холодной и горячей станций;
• Подготовить все станции кухни к работе;
• В соответствии с принятыми стандартами делать заготовки на станциях.
Экскурсия по ресторану
В нашей компании помещения ресторана условно делятся на две части.
• Зал для облуживания гостя – используется в отношении к той части ресторана, которую видят гости. Это сотрудники, которые напрямую обслуживают гостей (зал, бар, хост).
• Рабочие помещения – используется в отношении к той части ресторана, которую не видят гости и где находится только обслуживающий персонал (кухня, мойка, служебные и вспомогательные помещения). То есть это те сотрудники, которые напрямую не обслуживают гостей.
Приход на работу и уход с работы.
Правило пунктуальности:
Пришёл на 15 минут раньше – пришёл вовремя, пришёл вовремя – опоздал. Опоздание недопустимо.
При приходе на работу, после того, как вы переоделись в униформу, необходимо отметить время своего прихода.
Способы передачи информации в ресторане
Доска информации для сотрудников
• События в компании;
• Дни рождения сотрудников (поздравления);
• Просьбы и пожелания менеджеров;
• Информация о проходящих конкурсах и соревнованиях;
• Имена победителей в конкурсах, лучших сотрудников и т. д.
Доска для заметок (поварская)
• Расписание на неделю;
• Изменения в меню;
• Стоп-лист;
• Специальные акции и блюдо дня;
• Просьбы и пожелания зав производством / замдиректора по кухне, нововведения и т. д.
Выдача униформы
Униформа, которая выдаётся новому сотруднику:
1.