Виноградная водка. Записки практика. Михаил Сергеевич Елисеев
или простые сахара.
Олигосахариды, содержащие в молекуле несколько – от 2 до 10 звеньев моносахаридов (дисахариды, трисахариды и т.д.).
Полисахариды – сложные сахара, содержащие много (до тысяч) моносахаридных звеньев.
Олиго- и полисахариды, присоединяя при определённых условиях воду, расщепляются (гидролизуются) на молекулы моносахаридов или более простых полисахаридов41. Моносахариды, за исключением глюкозы и фруктозы, в свободном виде встречаются в природе крайне редко. Значительно более широко распространены олигосахариды – например сахароза (бытовое название сахар), и полисахариды, к числу которых относятся крахмал, инулин и целлюлоза (клетчатка). Сахарозу ещё называют дисахаридом, потому что, присоединяя при гидролизе одну молекулу воды, она распадается на две молекулы – глюкозу и фруктозу.
Глюкоза – моносахарид – виноградный сахар, представляет собой белое сладкое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде. Первые наблюдения над виноградным сахаром были сделаны в XVII веке немецким химиком и врачом И. Глаубером42, сообщившим о его получении из соков различных плодов, а также изюма и мёда. Глюкоза значительно менее сладкая, чем сахароза и вместе с фруктозой составляет главную часть пчелиного мёда.
Фруктоза – моносахарид – фруктовый или плодовый сахар, представляет собой бесцветные, сладкие на вкус кристаллы, хорошо растворимые в воде. Фруктоза слаще глюкозы в три раза и представляет собой ценный пищевой продукт, хорошо усваиваемый организмом. В пчелином мёде содержится 50% фруктозы.
Фруктоза и глюкоза являются изомерами, т.е. химическими соединениями одинаковыми по составу и молекулярной массе, но различающимися по строению и, как следствие, по физическим и химическим свойствам. По этой причине формула обоих веществ одинакова – С6Н12О6.
При спиртовом брожении вещество состава С6Н12О6 под действием упомянутого выше фермента дрожжей зимазы разлагается на спирт С2Н5ОН и углекислый газ СО243. При этом выделяется некоторое количество тепловой энергии – 690 ккал ∕моль [25], т.е.
.
Эта энергия частью расходуется на поддержание температуры тела дрожжевого грибка44, но и не только для этого, т. к. биологические системы должны запасать энергию в каком-то виде так, чтобы впоследствии использовать её в химических реакциях для обеспечения своей жизнедеятельности. Например, как было отмечено выше, энергия необходима дрожжевому грибку для синтеза белка из его составных частей – аминокислот.
Сахароза (в быту сахар) – дисахарид – тростниковый или свекловичный сахар, представляет собой белые сладкие на вкус кристаллы, хорошо растворимые в воде. В сахарном тростнике содержится 14—16% сахара, в клубнях сахарной свёклы – 16—20%, а в некоторых сортах до 27%.
Сахар
Например, полисахарид
Кроме того, Глаубер получил сернокислый натрий –
Из 1г сахара при брожении образуется 0,6 мл или 0,51 г спирта, 247 см3 или 0,49 г углекислого газа и 0,14 ккал тепла [67].
По прекращению выделения тепла и, как следствие, остыванию ёмкости с бродильной жидкостью можно судить об окончании процесса брожения. Перед закладкой на хранение зерно обязательно высушивают, а в ходе хранения принудительно вентилируют – в противном случае оно подбраживается и нагревается вплоть до самовозгорания.