Земля рисовых колосьев. Е. Н. Пименова
ми Японии, вы поймете, что, несмотря на всю кажущуюся экзотичность и чужеродность, японская кулинария построена все на тех же принципах правильного рационального питания, свойственного народной кухне любой страны мира, и русской в том числе. Однако дореволюционная дворянская заморская кухня, а затем советский общепит заставили нас полностью забыть о своих кулинарных корнях, которые мы теперь с трудом, буквально по крупицам собираем и восстанавливаем. Японцы же на протяжении десятков столетий бережно хранили и передавали из поколения в поколение, от хозяйки к хозяйке национальные рецепты вкусной и здоровой пищи.
Современная домашняя кухня Японии практически ничем не отличается от питания самураев. Она не склонна к иностранным заимствованиям, и, даже приобретая новое, трансформирует и ассимилирует блюдо до тех пор, пока оно не пустит новые, уже японские корни. Так в японской кухне появились спагетти, мороженое, мясные блюда, но готовятся и подаются они в соответствии с народными традициями. Лежащая перед вами книга рассказывает в первую очередь именно о народной японской кухне, о тех блюдах, которые японцы готовят дома и едят каждый день, а не о ресторанной пище, которую они хоть и любят, но употребляют достаточно редко. Разумеется, мы не могли совсем обойти блюда, которые ассоциируются у русского человека с японской кулинарией. Именно поэтому одна из глав книги подробно рассказывает о приготовлении суси и роллов. Еще несколько разделов отведено под рецепты, пришедшие в японскую кухню в последнее время, но большая их часть относится к сокровищнице именно народной кухни, которая и привела японское общество к процветанию, японских женщин – к стройности, а весь народ Страны восходящего солнца – к долголетию и здоровью.
Кроме того, особенностью представленного сборника является то, что все рецепты народной японской кухни оставлены здесь без изменений, без адаптации и трансформации под русский вкус. Разумеется, часть продуктов придется поискать в специализированных магазинах, на восточных рынках, наиболее экзотические компоненты, может быть, даже придется привезти из-за рубежа, приобрести по интернету или вовсе отказаться от них. Однако исключить их из рецепта означало бы нарушить принцип самой книги – познакомить желающих с настоящей японской кухней, которую не попробуешь ни в одном суси-баре или восточном ресторанчике. Конечно, не следует сразу переходить на японский стиль питания, попробуйте приготовить 2–3 разных блюда, посмотрите, что из представленного в ней кажется вам наиболее подходящим, подавайте их к столу в рекомендуемых сервировке и порциях. Если какой-либо вкус вам не понравился, не стоит забраковывать еду целиком, так как очень многие непривычные кушанья нравятся нам с первого раза далеко не всегда, требуется привычка, поэтому стоит попробовать их не раз и не два, и вполне вероятно, что вы испытаете ни с чем не сравнимое наслаждение. Прежде чем отказываться от японской кухни раз и навсегда, не забудьте напомнить себе, что большинству жителей Страны восходящего солнца с первого раза кажется странным и невкусным сыр или марочное вино, они не могут понять вкуса кетчупа или пиццы, но уже с пятого или шестого раза становятся истинными ценителями европейских деликатесов. Культурное наследие, в том числе и кулинарное, открывается только тем, кто пытается и пробует, дерзает и экспериментирует, а также искренне стремится к сближению и преодолевает многочисленные барьеры.
И последнее. Эта книга не для избранных, ей как мудрым руководством в кулинарном вопросе может пользоваться любой человек – от повара до простой домохозяйки. Специалисты найдут в ней оригинальные рецепты приготовления блюд из привычных риса и овощей. Домохозяйки смогут порадовать своих близких родственников и знакомых чужеземными деликатесами, а настоящие ценители японской культуры смогут узнать об этой удивительной и загадочной стране чуть больше, чем им было известно до этого.
Дерзайте! Мы надеемся, что вы сможете оценить по достоинству вкус натуральных продуктов, едва приправленных специями и соусами, а вместе с качественным питанием приобретете силу, здоровье и энергию. Читая книгу, не забывайте, что все представленные в ней рецепты даны в расчете на 4 порции.
История зарождения кулинарной традиции
Японская кухня – это не только и не столько здоровая пища для организма, сколько тысячелетиями формировавшийся стиль жизни, устоявшееся островное мировоззрение, в корне отличающееся от нашего привычного европейского, привыкшего к размаху и изобилию во всем – от огромных просторов до богатого и щедрого стола.
Начинать готовить и дегустировать японские блюда русскому человеку, не ознакомившись и не приняв заранее культурные традиции и философию питания нации Страны восходящего солнца – это все равно, что неподготовленному пойти в оперу или на балет – и для вас удовольствие сомнительное, и остальным наслаждаться помешаете. Поэтому раздел с рецептами мы решили предварить кратким историческим экскурсом и рассказать о том, как, собственно говоря, сформировалась эта самобытная культура питания, какой философией она наполнена и почему ей удается в современном мире с невероятным темпом жизни оставаться такой же чистой, первозданной, народной,