Безопасность пищевой продукции: методы и оборудование. Практическое пособие. Надежда Лаврова
еделения химических и микробиологических контаминантов при комплексной оценке качества и безопасности пищевой продукции измерительными методами физико-химического и микробиологического анализа, включая современные методы контроля контаминантов различного происхождения, для практической деятельности по комплектованию приборного оснащения испытательных лабораторий.
В книге дана характеристика воздействия на организм ксенобиотиков и путей их падания в окружающую среду, доступно изложена сущность физико-химических методов и методов микробиологического исследования пищевой продукции, рассмотрены особенности выбора аналитического оборудования и оборудования для проведения испытаний микробиологическими методами, даны рекомендации по формированию приборного оснащения лаборатории.
Книга содержит большой практический материал и поможет совершенствованию компетенций, необходимых для осуществления деятельности в области применения современных методов комплексной оценки качества и безопасности и пищевой продукции в соответствии с требованиями Технических регламентов Таможенного союза в испытательных лабораториях продовольственных товаров.
При подготовке материала книги были проанализированы требования нормативно-технической документации, регулирующей деятельность по анализу безопасности пищевой продукции в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ЕАЭС, принятой до 2021 года.
Книга «Безопасность пищевой продукции: методы и оборудование» будет полезна для специалистов испытательных лабораторий в области осуществления контроля качества и безопасности пищевой продукции измерительными и микробиологическими методами, для руководителей и сотрудников научно-исследовательских и испытательных лабораторий, менеджеров по контролю качества пищевой продукции, педагогических работников и студентов высших и средних профессиональных образовательных организаций, а также энтузиастов, интересующихся химией и занимающихся исследованиями в домашних лабораториях.
Введение
Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.
Под безопасностью пищевой продукции следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий. Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.
С пищевой продукцией в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей.
Первые пищевые законодательства, устанавливающие требования к пищевым продуктам появились еще в Вавилонии в 18 веке до нашей эры, где появились законы Хаммурапи, которые наряду с требованиями к продуктам предусматривали меры ответственности за выпуск и сбыт недоброкачественных пищевых продуктов. В 500 г. до нашей эры китайский император Танг издал декрет, по которому продавец гнилого мяса наказывался плетьми.
В 1624 г. в России была составлена специальная правительственная инструкция: «Память приставам для смотрения за печением и продажею хлеба», в которой были определены основные требования к качеству. За нарушения пекари строго наказывались, вплоть до телесных экзекуций. К контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности.
В 1906 г. в США появился первый федеральный закон, поправки к которому запрещают внесение в продукт любых пищевых добавок, влекущих за собой возникновение опухолевых заболеваний у человека или животных, ограничивая использование любых добавок, за исключением общепринятых безопасных веществ.
В Российской Федерации, с учетом международного и отечественного опыта экологии питания, медико—биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов регламентируются Законом Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов». С 1992 г. в стране действует закон РФ «О защите прав потребителей», также регламентирующий безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для людей и окружающей среды, были введены в действие с 1 июля 2002 г. Санитарно – эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078—01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
С развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а также начало расти загрязнение окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования