Matemática de la cerveza. Sebastián Oddone

      Oddone, Sebastián

       Matemática de la cerveza / Sebastián Oddone. - 2a ed . - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Autores de Argentina, 2020.

       Libro digital, EPUB

       Archivo Digital: online

       ISBN 978-987-87-0885-0

       1. Cervecería Artesanal. I. Título.

       CDD 663.42

      Editorial Autores de Argentina

      www.autoresdeargentina.com

      Mail: [email protected]

      Diseño de portada: Justo Echeverría

      Maquetado: Maximiliano Nuttini

      Queda hecho el depósito que establece la LEY 11.723

      Impreso en Argentina – Printed in Argentina

       A mi familia,

       a los amantes de la cerveza tirada

       y a los calculistas curiosos.

      SOBRE EL AUTOR

      Sebastián nació en Quilmes en 1972. Es Licenciado en Biotecnología de UNQ y Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de UNL.

      Se desempeñó como gerente de planta y director técnico en producción de aditivos naturales para alimentos.

      Fue Director del Departamento de Biotecnología y Alimentos de Fundación UADE y luego Decano de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas de la misma Universidad.

      Actualmente es Socio Administrador y Responsable de la producción de DONODDO S.A.S., una empresa que se dedica a la elaboración de bebidas fermentadas, entre ellas la cerveza de marca RUSTICUS. También hoy se desempeña como docente en la Universidad Nacional de Quilmes en materias del área de procesos alimenticios y biotecnológicos. Es autor de varias publicaciones en modelado y simulación para la industria alimenticia.

      Es presidente de la Fundación HD Lorena Scarafiocca, una organización que impulsa la investigación científica en la patología de Huntington

      Capítulo 1

      Introducción

      El mundo de la cerveza artesanal es un lugar de múltiples posibilidades. Podemos optar por seguir una o varias recetas y obtener productos realmente sorprendentes, pero también podemos animarnos a ir un poco más allá y sumergirnos a fondo en ese mundo infinito. Entender y conocer el proceso te abrirá un sinfín de posibilidades en el que podrás experimentar y diseñar tus propias cervezas.

      Hay preguntas que seguramente ya te habrás hecho unas cuantas veces:

      •¿Cómo calcular la cantidad de malta para lograr una determinada densidad inicial, y un color buscado?

      •¿Qué densidad necesito al final del lavado para alcanzar la requerida al inicio de la fermentación?

      •¿Cuánto lúpulo debo agregar para lograr un IBU deseado?

      •¿Cuánto alcohol se formará durante la fermentación?

      •¿Qué presión de CO2 necesito para carbonatar correctamente?

      •¿Cuánta energía térmica necesito otorgar al mosto?

      •¿Qué sales y en qué cantidades debo agregar al agua según el estilo de cerveza a elaborar?

      Podemos resumir todas estas preguntas en el siguiente esquema del proceso de elaboración de cerveza, y visualizar en qué etapa impacta cada una,

       Figura 1. En qué momentos del proceso necesitamos de la Matemática Cervecera

      Es posible que ya tengas algunas respuestas, pero nuevamente queremos alentarte a dar un paso más. Conocer la respuesta no es lo mismo que entender el proceso y llegar por nuestros propios medios al resultado. Tal vez no sea el camino más fácil pero con toda seguridad es el único camino posible hacía un conocimiento sólido y seguro que te aportará herramientas únicas para marcar la diferencia.

      Entender los detalles más íntimos de los procesos y el comportamiento de cada etapa, tener la capacidad de ajustar y optimizar cada uno de los pasos, es fundamental a la hora de diseñar un producto de calidad, propio y único.

      Los niveles de conocimiento e información que se pueden abordar son muchos. Este texto intentará ayudarte a comprender una parte fundamental de ese gran paquete de información, los conceptos matemáticos básicos del mundo de la cerveza. Conceptos que si se manejan con fluidez, permiten, sin duda, “marcar la diferencia”, y a partir de ese momento hacer una cerveza ya no será simplemente “copiar una receta”, sino “diseñarla”.

      En este recorrido expondremos de manera concreta y breve cada etapa del proceso de elaboración y discutiremos la matemática asociada a cada una de ellas. También repasaremos algunos conceptos de química que sumarán su aporte para entender el proceso, pero los cálculos matemáticos serán el centro en esta oportunidad.

      ¿Por qué Matemática de la Cerveza? Porque al igual que en muchas otras cosas cotidianas, la matemática está en la base de todo el proceso de elaboración de cerveza. Perdiéndole el miedo a las matemáticas podremos sumergirnos de lleno en el interior de los procesos y descubrir nuevas formas de elaborar nuestras cervezas.

      Capítulo 2

      Los primeros

      cálculos básicos