El pan. Jeffrey Hamelman

       EL PAN

      Manual de técnicas y recetas de panadería

      Título original: Bread: a baker’s book of techniques and recipes

      Jeffrey Hamelman; illustrations and photography by Chiho Kaneko—Second Edition.

      © 2013, 2004 Jeffrey Hamelman

      © 2013 Chiho Kaneko, por los dibujos interiores y las fotografías

      Todos los derechos reservados. Esta traducción se publica con licencia del editor original John Wiley & Sons, Inc

      © 2013 Artesa Ediciones, S.L., por la edición impresa

       © 2017, por la edición digital

       Libros con Miga

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      © 2013 Ibán Yarza Herrero, por la traducción

      © 2013 Alfredo Copeiro del Villar, por el diseño e ilustración de portada

       Correcciones: Juan Manuel Santiago y Ester Linares Palacios

      Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, incluyendo los dibujos y fotografías interiores y la ilustración de la portada, por cualquier medio mecánico o electrónico, sin la debida autorización previa, expresa y por escrito del editor.

       Les dedico este libro a todos mis maestros. El alcance y la variedad de vuestras habilidades han tenido un impacto inconmensurable en mi vida. La mejor muestra de agradecimiento que os puedo ofrecer es presentar un libro que sea provechoso para otros panaderos. Si consigo este objetivo, habré triunfado por completo.

       SUMARIO

       Recetas

       Agradecimientos del editor

       Agradecimientos del autor

       Prólogo de Raymond Calvel

       Prefacio

       PRIMERA Parte

       Ingredientes y técnicas

       1El proceso de panificación desde el amasado al horneado

       2Los ingredientes y su función

       3Técnicas de manipulación

       SEGUNDA Parte

       Fórmulas y panes decorativos

       4Panes con masas madre de levadura

       5Panes con masa madre natural

       6Panes de centeno con masa madre natural

       7Masas directas

       8Otros panes

       9Técnicas de trenzado

       10 Proyectos decorativos y de exposición

       Apéndice

       Elaborar y perpetuar una masa madre natural

       Pruebas reológicas y análisis de la harina

       Aditivos de la harina

       El porcentaje del panadero

       La temperatura ideal de la masa

       Calcular los costes de una masa

       Equivalencias y conversiones útiles

       Ejemplo de horario de fermentación

       Glosario

       Bibliografía

       Epílogo

       Índice