Blaski i cienie II Rzeczypospolitej. Sławomir Koper
się jednej z sąsiadek. Ta w odpowiedzi tylko załamała ręce: – Przecież trzeba było chodzić z koszykiem pieszo. Pieszo, droga pani Mario!”16.
W ziemiańskim dworku
Skansenem kulinarnej tradycji pozostawały ziemiańskie dwory, których mieszkańcy najdłużej opierali się zmianom. Inna sprawa, że dla wielu Polaków ziemiańska tradycja stanowiła wspomnienie dzieciństwa, do którego chętnie wracali. Nie dotyczyło to jednak wszystkich, czego przykładem były upodobania choćby Józefa Piłsudskiego. Wprawdzie Marszałek pochodził z kresowej ziemiańskiej rodziny, ale wcale nie przejawiał typowych dla tego środowiska upodobań kulinarnych.
Miał zresztą niewielkie potrzeby i kompletnie nie interesował go codzienny jadłospis. Lubił proste posiłki, a lista potraw, których nie tolerował, jest wyjątkowo długa (trafiły na nią m.in. bigos, kołduny i wszelkie zupy, z grochówką na czele!). Właściwie prawie nie pił alkoholu (podobno tylko dobry tokaj w niewielkich ilościach), a jego prawdziwą namiętnością były papierosy i herbata – pochłaniał jej ogromne ilości, około dziesięciu szklanek dziennie. Przejawiał również ogromną słabość do wedlowskich herbatników, również krakersów, gardząc jednak bardziej wyrafinowanymi produktami słynnej firmy.
„Jak za najmłodszych lat – wspominała Aleksandra Piłsudska – zawsze lubił różne słodkie leguminy i domowe ciastka. Nasza wieloletnia służąca Adelcia (…) piekła doskonały kruchy placek z masą suszonych śliwek i zapiekaną pianką na wierzchu. Zawsze w domu były też litewskie sucharki zrobione ze specjalnych bułeczek, posypane cukrem i cynamonem. (…) Za kawą nie przepadał. Przy łóżku stał zawsze talerz z owocami i pudełko landrynek”17.
Niezrozumiałe już dzisiaj określenie „legumina” oznaczało po prostu słodki deser. Leguminą były więc zarówno „suflet owocowy, krem, galaretka, budyń”, jak i „szarlotka, naleśniki lub grzanki z konfiturami”.
Józef Piłsudski nie znosił kawy, bez której w ziemiańskich dworach nie wyobrażano sobie śniadania. Do jej parzenia używano najczęściej maszynek karlsbadzkich.
„Są to gliniane lub porcelanowe naczynia – opisywano w ówczesnym poradniku – składające się z dwóch części, a mianowicie: właściwego zbiornika gotowej kawy oraz naczynia, którego dno jest przekształcone na gęste sitko porcelanowe. W to sitkowe naczynie wsypuje się miałko zmieloną kawę i zalewa wrzątkiem, kawa pod przykryciem kroplami przecieka do dolnego zbiornika”18.
Do kawy wlewano dużo gęstej, gorącej śmietanki, niektórzy zalecali również dodanie „łyżeczki cykorii”. Słodzono cukrem innym niż używany dziś – wysokogatunkowym, przechowywanym w tzw. głowach. Przed podaniem rąbano go siekierą, jego miałkość pozostawiała zatem nieco do życzenia.
„(…) do śniadania każdy otrzymywał nie tylko wyborną kawę – opisywał obyczaje w Nieledwi na Lubelszczyźnie pochodzący z ziemiańskiej rodziny filozof Stefan Świeżawski – ale również garnuszek gorącej, najprzedniejszej śmietanki. Pieczywo, codziennie świeże, pieczone w domu: na wielkim stole, na półmisku, gruby plaster miodu, który krajało się razem z woskiem i wysysało na swoim talerzyku. Bardzo lubiliśmy też świetny topiony ser zgliwiały. Poza tym wszystkim posiłkom towarzyszyła obfitość najrozmaitszych wspaniałych owoców”19.
Jadłospis śniadaniowy różnił się w zależności od regionu kraju. Wprawdzie niemal wszędzie podawano jajecznicę suto okraszoną wędliną, ale na Wileńszczyźnie nie mogło zabraknąć blinów ze śmietaną czy też surowych ogórków z miodem. We wszystkich ziemiańskich dworkach był to jednak wyjątkowo obfity posiłek, po którym nikt nie miał prawa czuć się głodnym.
Śniadanie stanowiło jednak tylko wstęp do prawdziwej kulinarnej rozwiązłości. Na wsi życie toczyło się bowiem wolniej, gospodarze mieli więcej czasu, a służby nie brakowało. Dbano zatem o jadłospis zgodny ze starymi przepisami, dania były wyjątkowo pracochłonne, ale przynosiły znakomite efekty smakowe. W efekcie „obiady, kolacje, śniadania i podwieczorki trwały niemal dzień cały”, a do tego dochodził jeszcze five o’clock z przekąską i obowiązkowy podkurek. Nic dziwnego, że Witold Gombrowicz notował z odrazą:
„Straszliwy apetyt nie pozwala nam kontentować się zwykłym menu obiadowym, pękają tamy, żarcie wdziera się do środka, zalewa powódź zup, mięso nadziewa kiszkę podgardlaną (…), wsadzamy w siebie coraz to nowe przedmioty miękkie, twarde, mokre, suche, zimne i gorące. Jedzenie odbywa się bez przerwy i toczy się niepowstrzymanie przez wszystkie miejsca naszej egzystencji”20.
W ziemiańskich dworkach funkcjonowały najczęściej dwa stoły – pierwszy dla rodziny i gości, a drugi dla służby. Na pańskim stole pojawiały się bardziej wykwintne dania – podawano tam wyrafinowane zupy (krem ze szparagów, zupa neapolitańska) i dziczyznę. Oprócz wrażeń smakowych ważne były również doznania wzrokowe.
„Otóż w jego wykonaniu – wspominał kucharza z kresowej Demidówki Andrzej Kuśniewicz – słynny był na cale Podole z przyległościami (…) szczupak à la Podiebradek. Na błękitno. Z kaparami, z koperkiem po wierzchu – dla »szarmu«, mawiał kucharz – a wszystko to w galarecie, w której po bokach niezrównanie kolorystycznie czerwone szyjki rakowe, tak że szczupak wjeżdżał na stół, wyglądając, jakby pływał w kryształowym akwarium”21.
Dla tego mistrza takie potrawy jak sarnina w śmietanie czy zając w buraczkach uchodziły za zbyt proste, chociaż przyrządzał je równie znakomicie. A zdarzali się też specjaliści, którzy dużą rybę przygotowywali w całości zgodnie z odwiecznymi zasadami: gotowali głowę, piekli środek, a smażyli ogon.
Amatorów miały także przysmaki rodem z chłopskiej kuchni. Zawsze znaleźli się wielbiciele prażuchy (zakalcowate ciasto z ciemnej mąki bogato okraszone skwarkami) czy też zwykłych ziemniaków z kwaśnym mlekiem. Na północnych Kresach uwielbiano natomiast pierogi bez względu na rodzaj nadzienia: na słodko i na słono. A także placki ziemniaczane, pyzy, kołduny czy kartacze.
Melchior Wańkowicz był pomysłodawcą niezwykłego konkursu gastronomicznego. Korzystając z wizyty delegacji polskich literatów na Litwie (właśnie nawiązano stosunki dyplomatyczne z rządem w Kownie), zorganizował zawody w jedzeniu kołdunów.
„Kontrola była sroga – opowiadał Wańkowicz. – Wydawało się po pięć kołdunów. Kołdun jordański bowiem, bez żadnych idiotycznych uszu od ciasta, kołdun pełniutki po brzegi, był tak duży, że całą dużą łyżkę od zupy zajmował. Dawać więcej jak po pięć – to już szósty nie będzie gorący jak się patrzy”22.
Wielu zawodników zjadło po 30 kołdunów, niebawem jednak ich szeregi mocno się przerzedziły. Wreszcie na placu boju pozostali tylko potężny Litwin Liudas Gira i „maleńki, chudeńki Stanisław Piasecki, redaktor »Prosto z Mostu«”. Obaj zjedli po 70 (!) kołdunów, a gdy litewski zawodnik znacznie zwolnił tempo, Piasecki nałożył sobie kolejne porcję.
„A tu litewski Goliat już na wolne obroty przeszedł. Widzę ja, trzy kołduny u niego na talerzu leżą i zamyślony jakiści siedzi, oka jemu wylazły jak u krowy wzdętej na koniczynie”23.
Wańkowicz usiłował pohamować Piaseckiego, jednak ten spokojnie zjadł kolejny kołdun i nic sobie nie robił z zakłócenia delikatnej równowagi politycznej – wszak kołduny to litewskie danie narodowe. Dziennikarz wyjaśniał, że zna doskonały sposób na spożywanie kołdunów: po zjedzeniu pięciu wypija duszkiem kieliszek nalewki Trisz Divinis. Należało zatem przypuszczać, że ma już na koncie 14 kolejek! Bagatelizując sytuację, spokojnie dodał, że zje nie tylko te kołduny, które ma na talerzu, lecz także pięć następnych. Dla Litwinów była to śmiertelna zniewaga.
„Poleciał ja po pomoc – relacjonował Wańkowicz. – Ludzie z jego obozu politycznego [narodowcy – S.K.] nadbiegli, tłumaczą, rozczulił się:
– I