Заготовки и соленья. Галина Кизима
Время пастеризации при температуре 85 °C для банок вместимостью 0,5 л – 20 мин., 1 л – 30 мин.
После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают не переворачивая.
Подготовленную малину погружают в кипящий сахарный сироп (на 1 кг ягод 1 кг сахара и 430 мл воды) и уваривают до полной готовности.
В кипящем состоянии джем расфасовывают в горячие банки, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.
Подготовленные абрикосы разрезают на половинки, удаляют из них косточки и бланшируют в сахарном сиропе 10 %-ной концентрации в течение 10–20 мин. Сироп готовят из расчета 360 мл воды и 40 г сахара на 1 кг плодов.
После бланширования в абрикосы всыпают сухой просеянный сахар из расчета 1060 г сахара на 1 кг плодов и варят джем при частом помешивании, не допуская пригорания.
Для получения однородной консистенции джема плоды абрикосов после бланширования пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 6–7 мм.
Для получения джема плотной консистенции рекомендуется за 10–15 мин. до окончания варки добавить в него до 15 % сока или пюре из крыжовника, яблок либо айвы.
Готовый горячий джем расфасовывают в сухие подогретые банки, герметически укупоривают жестяными крышками и охлаждают. В случае приготовления джема из сладких сортов абрикосов во избежание его засахаривания на каждый килограмм подготовленных плодов добавляют 2–3 г лимонной или винно-каменной кислоты.
Подготовленные сливы разрезают по бороздке ножом из нержавеющей стали на половинки и удаляют косточки. В эмалированную кастрюлю или таз наливают воду из расчета 3⁄4 стакана воды на 1 кг слив, выкладывают сливы, ставят на огонь и проваривают в течение 10–15 мин. После этого в кастрюлю добавляют хорошо просеянный сахарный песок (1,1 кг на 1 кг слив) небольшими порциями, чтобы сахар лучше растворился. После полного растворения сахара джем уваривают до готовности при частом помешивании, не допуская пригорания.
Горячий джем раскладывают в горячие сухие банки доверху, накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.
Джем из алычи варят без косточек. Подготовленные плоды помещают в эмалированный таз, добавляют воду (3⁄4 стакана на 1 кг плодов) и проваривают 10–15 мин., добавляют сахарный сироп 75 %-ной концентрации, приготовленный из расчета на 1 кг алычи 1,2 кг сахара и 400 мл воды. После добавления сахарного сиропа массу уваривают до готовности при постоянном помешивании, не допуская пригорания.
Готовый горячий джем разливают в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают.
Для джема отбирают мелкие твердые груши. Их моют, режут мелкими кусочками, удаляя сердцевину, укладывают в эмалированный таз, послойно пересыпают сахаром (500 г на 1 кг подготовленных груш) и оставляют на 24 ч для выделения