FLAVOUR. Дело вкуса. Йотам Оттоленги
предварительной подготовке. Нам нравится быстро отваривать их в воде, чтобы тепло проникло в самую сердцевину, а потом хорошенько обсушить и положить на гриль, слегка смазав растительным маслом. Другие овощи выигрывают, если их предварительно обуглить на сковороде, а потом довести до готовности в духовке. Это, как правило, более крепкие, жесткие овощи типа тыквы, батата, свеклы и некоторых видов капусты.
На другом конце этого спектра находятся такие продукты, как молодой горошек в стручках и другие виды зеленых бобов и фасоли (см. рецепт ТОМЛЕНОЙ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ ГРИЛЬ), тонкие ломтики фенхеля, помидоры, нарезанные ленточками кабачки – все эти овощи не нуждаются ни в чем, кроме легкого обугливания. Их можно слегка смазать растительным маслом и отправить прямиком в сковороду на несколько секунд – больше ничего с ними делать не нужно. Согласно общему правилу, тем продуктам, которые можно есть сырыми, достаточно совсем краткого контакта со сковородой, чтобы достичь своего потенциала без всякой дальнейшей термической обработки или маринования. Хороши для этого и плотные сладкие фрукты, такие как ПЕРСИКИ И СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ НА ГРИЛЕ.
После гриля хорошо бывает погрузить еще горячие овощи в ванну из ароматных приправ и масла, где их дымный вкус передастся маслу, а оно, в свою очередь, станет более ароматной заправкой благодаря этому взаимодействию. В то же самое время сам овощ, только что снятый со сковороды, начинает лучше впитывать аромат чеснока, лайма и всего того, что добавлено в заправку. Это вдвойне заметно в случае с грибами в рецепте ХУМУСА С ЧЕСНОКОМ КОНФИ И ГРИБАМИ НА ГРИЛЕ.
Сковорода-гриль отлично подойдет для приготовления овощей, которые должны находиться в центре блюда: оставшиеся на овощах полосы – почетный знак инициации; кроме того, это полезное приспособление для добавления к ароматным и обладающим выраженным вкусом продуктам запаха дыма, который остается на них, куда бы вы их ни добавили. Приготовление многих соусов, ароматных масел и маринадов начинается с обугливания таких ингредиентов, как острый перец, имбирь, чеснок, цедра цитрусовых, жестких трав и твердых специй, которые потом щедро делятся своим дымным великолепием. К примеру, соус «Мари Роуз», который мы используем в рецепте ШНИЦЕЛЕЙ ИЗ ПЕРЦА РОМАНО, не становится приторно-сладким майонезом из знаменитого коктейля из креветок исключительно за счет того, что в него добавлены хорошо обожженные на огне прокопченные помидоры и перец.
Что касается оборудования, волшебного эффекта приготовления на гриле можно добиться довольно скромными средствами. Вы можете использовать обычную сковороду или сотейник, чтобы слегка обуглить ингредиенты в случаях, когда рецепт не требует ярко выраженных полос на ингредиентах, а их термическая обработка продолжается после этой начальной стадии. В остальных случаях, если у вас нет под рукой барбекю, мы настоятельно рекомендуем