Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц. Лиза Стил
Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц
низкого коэффициента конверсии корма у кур породы леггорн (это мелкая средиземноморская порода) – то есть для производства каждого яйца курице требуется меньше корма, а это снижает затраты на корм у коммерческой фермы.
Раньше считалось, что коричневые яйца едят бедные фермеры, а богачи, которые не разводят кур, покупают белые яйца, которые непонятно чем, но лучше. На самом деле цвет скорлупы никак не влияет на питательную ценность яйца. У белых яиц такой же вкус и наполнение, как у коричневых (или зеленых и голубых, к слову). С годами ситуация начала меняться, и вот уже коричневые яйца считаются более натуральными и по-настоящему фермерскими; они не только появились на полках продуктовых магазинов, но и цена на них стала выше. В сухом же остатке выбор цвета скорлупы – не более чем личные предпочтения. Мне все равно, какого цвета яйцо, которое я ем, лишь бы оно было свежим!
Готовим яйца
Я надеюсь, что уже убедила вас если не разводить кур у себя во дворе, то хотя бы искать самые свежие и питательные яйца. Сэкономите ли вы на яйцах от собственных птиц? Совершенно точно нет. Мой муж не устает напоминать, что это самые дорогие яйца в нашей жизни. Если сложить стоимость цыплят и корма, начальные расходы на строительство или покупку курятника, устройство загона или выгула, а еще пищевые добавки или лакомства для птиц, то можно забыть о ценах торговых клубов и супермаркетов, даже если речь идет о самых дорогих яйцах премиум-класса. Вы никогда не приблизитесь к этим цифрам. Но свежие яйца полностью оправдывают все вложения!
Желудок урчит и напоминает, что я еще не ела, поэтому я кладу кусочек масла на сковороду и зажигаю на плите огонь. Как только масло перестает шипеть, я разбиваю яйцо об столешницу и выливаю в сковороду.
Через пару минут все готово. Белок схватился и слегка хрустит по краям, а желток прожарился частично – в середине он жидковат. Я наклоняю сковороду, и яйцо скользит из нее на тарелку. Ему не нужны приправы, но щепотка кошерной соли подчеркнет его естественный вкус.
Я надавливаю вилкой на желток – он раскрывается и выпускает великолепный, густой, золотистый поток, который лениво сочится на мою тарелку. Сейчас я собираюсь насладиться завтраком, а после поделюсь с вами хитростями, которые помогут добиться наилучших результатов при готовке из свежих яиц.
Говорят, что складки на белой поварской шапочке (или колпаке) обозначают количество способов, которыми шеф может приготовить яйца. Сотня – это золотой стандарт, к которому стремятся повара. Я не смогла проверить, так ли это на самом деле, зато мне удалось усовершенствовать некоторые из множества прекрасных способов готовки яиц, которые пригодятся в любом домашнем репертуаре. Чтобы их освоить, не обязательно быть умелым поваром.
Вес яиц
Большинство рецептов предполагают использование «крупных» яиц. В мире коммерции крупные яйца в скорлупе обычно весят от 55 до 65 г. Дворовые же куры несут яйца всех форм и размеров. Для глазуньи или болтуньи это