Русская кулинарная книга. Кушать подано!. Андрей Сазонов
(1/8 фунта), обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом. На голове надо оставить перья, хвост также положить на блюдо. Или жарить на противне в духовой печи.
Выдать:
2 фазана. 1/4 фунта шпика. 2–3 ложки масла. Подать к ним салат.
Как вариант можно поливать готовящихся фазанов сметаной или огуречным рассолом, как это делал Максим Максимыч. Тоже будет вкусно.
Отдельного упоминания заслуживает Кахетинское вино, которым лермонтовские герои запивали жареного фазана. Это вино бывает как белым, так и красным, но в любом случае оно отличается от других вин своеобразным кисловато-терпким вкуом.
Готовят кахетинское вино в грузинской области Кахети из местных белых сортов винограда ркацители и мцване для белых вин и саперави – для красных.
Для изготовления этого вина применяется так называемый кахетинский способ, суть которого заключается в выдержке и хранении вина в специальных глиняных кувшинах – квеври, имеющих конусообразную форму. Эти огромные кувшины, емкость которых доходит до 500 декалитров, полностью закапываются в землю так, чтобы отверстие кувшина находилось на уровне пола. Погружение квеври в землю позволяет добиться относительно постоянной и невысокой (около 14 градусов) температуры при брожении сусла, а также при хранении готового вина, что создает определенный вкус и позволяет сохранять безукоризненное качество вина в течение достаточно долгого времени.
Сухое кахетинское вино выдерживают от двух до трех месяцев. За это время оно становится мягче и теряет свою первоначальную грубость. Бутылки с кахетинским вином принято хранить лежа при температуре, не превышающей 10 градусов.
Марочное кахетинское вино выдерживают один год. Подобно многим другим винам, кахетинское вино, в котором во время хранения выпадает осадок (особенно это касается красных кахетинских вин), не считается бракованным.
Другой характерной особенностью кахетинского способа виноделия является то, что после давки винограда в квеври заливается не только сок, а вся получившаяся масса – и сок, и кожура, и косточки. Присутствие кожуры с косточками придает вину при брожении дополнительную крепость.
Вы думаете, такой гурман, как Пушкин, мог пройти мимо кахетинского вина? Ошибаетесь. В «Путешествии в Арзрум» он писал:
«Грузины пьют не по-нашему и удивительно крепки. Вины их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских. Вино держат в маранах, огромных кувшинах, зарытых в землю. Их открывают с торжественными обрядами. Недавно русский драгун, тайно отрыв таковой кувшин, упал в него и утонул в кахетинском вине, как несчастный Кларенс (имелся в виду английский герцог Георг Кларенс, в 1478 году утопленный своим братом королем Эдуардом IV в бочке вина, – А. С.) в бочке малаги».
Заметим попутно, что такой распространенный овощ, как картофель, Михаил Юрьевич не жаловал. Достаточно вспомнить вот эти его строки:
У