Русская кулинарная книга. Кушать подано!. Андрей Сазонов
все встали с приятною тяжестью в желудках и, закурив трубки с длинными и короткими чубуками, вышли с чашками кофию в руках на крыльцо».
Начнем с Фрикасе. В переводе с французского, фрикасе – это всякая всячина. Изначально это было рагу из мяса цыпленка или молодого барашка, приготовленного в белом же соусе с добавлением сливок, затем фрикасе стали готовить из любого мяса. Делается оно так: мясо нарезается на небольшие кусочки, которые обжариваются в сливочном масле до появления золотистой корочки или отвариваются, а затем тушатся в соусе.
Вот рецепт белого соуса от Елены Молоховец.
И рецепт фрикасе от нее же.
195. Соус белый к вареной телятине, курице или индейке
Распустить 11/2 ложки масла, смешать с 3/4 стакана муки, вскипятить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника), прокипятить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить мясо, подавать на глубоком блюде или в салатнике.
Выдать:
11/2ложки масла. 3/4 стакана муки.
1–11/2 стакана сметаны. (15–20 шт. маринованного крыжовника
№ 1503). Петрушки, укропа.
389. Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом
Грудинку сварить, как сказано в предыдущем № 388 (не очень жирную грудинку разрезать на части по два ребра, раз вскипятить, снять накипь, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить тем же процеженным бульоном, варить с кореньями и пряностями до мягкости); ложку масла, ложку муки смешать, поджарить, развести 3–4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, положить ломтика 2 лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки, вбить 2–3 желтка, подогреть; мешая, облить на блюде грудинку, огарнировать в бульоне отваренным рисом.
Выдать:
Грудинку или 21/2 –3 фунта телятины. 1 морковь. 1/2 порея, 1/2 петрушки. 1/2 сельдерея. (1 луковицу). (1–2 шт. лаврового листа). (5–10 зерен англ. перца). 1 ложку масла. 1 ложку муки. 2–3 желтка. 1 стакан риса. Зеленой петрушки. 1 ломтик лимона.
Ингредиенты для Фрикасе из курицы:
курица, от 5 до 8 стеблей спаржи, горсть нарезанных шампиньонов, 2 столовые ложки сливочного масла. Для соуса, который мы приготовим несколько иначе, чем советовала Елена Молоховец (ведь многообразие вариантов есть не что иное, как путь к совершенству), надо будет взять: 4 столовые ложки сливочного масла, 2–3 столовые ложки муки, 1 стакан куриного бульона, 1 стакан сухого белого вина, сок половины лимона, черный молотый перец и соль по вкусу.
Курицу отвариваем в небольшом количестве воды, снимaем кожу, нарезаем на небольшие куски. Не слишком мелко нарезаем