Анатомия баров. Как открыть успешное заведение?. Виктория Потапова
было два главных человека, которые создали барную культуру в 1990-х. Первый – это Вячеслав Ланкин – основатель компании Bartender Brothers. Он работал в барах «Мираж» и «Какаду». Вячеслав Ланкин был одним из первых, кто занимался смешиванием коктейлей в стране.
Вторым человеком, с совершенно другим подходом, был Бек Нарзи. Он имел опыт работы в Англии, создал собственную школу миксологии, воспитал большое количество учеников.
Это были две главных фигуры барной культуры. Все остальные – их ученики – Александр Кан, Дима Соколов – люди, которые создали свои барные империи.
И самая удачная, думаю – у Димы Соколова. У него было около десятка баров. Один из первых – бар «Help» на Тверской. По сути всё, что создавали эти люди, я имею в виду, Ланкин, Соколов, Журавлёв – можно назвать настоящими барами.
В настоящих барах были, прежде всего, правильно приготовленные коктейли. Как в клубы приезжали западные диджеи, так и в бары – зарубежные миксологи, которые обучали бартендеров.
А потом уже такие люди, как Ланкин стали организовывать свои бары. Его первый бар Real McCoy располагался в высотке на Красной Пресне. А позже они с компанией открыли ресторан Delicatessen, после которого Ланкин сделал свой бар Odd. Это уже были настоящие заведения, которые вполне могли дать фору западным. А один из учеников Славы Ланкина – Марат Саддаров сегодня руководит коктейльной системой бара Noor. Noor и Odd – это одна система. Это действительно показательные, главные, на мой взгляд, бары в Москве.
Барные организации появляются непрерывно. Одна из новых – это компания вокруг бара Black Swan на улице Забелина, там устроены целые подвалы и есть своя группа барменов, которая делает очень интересные вещи!
Не могу пропустить момент, когда мы создавали Timeout bar, а ещё один ученик Ланкина – Александр Кан работал с нами. У Саши Кана тоже была целая вереница барменов. В общем, как и говорю – всё выросло из Ланкина.
Как обучались бартендеры?
Большие компании – Diageo или Martini организовывали школы для барменов, как и наши ребята во главе с Ланкиным. Это началось примерно десять лет назад, как раз во время открытия бара Noor это очень сильно развивалось. Алкогольные компании давали миксологам большие бюджеты, организовывались некие группы, их водили по местам, где делают коктейли, возили по барам разных стран, устраивали соревнования и так далее. Наши ребята – Саддаров, Ланкин, Дима Соколов были приглашёнными звёздами. Потом они стали делать такие мероприятия внутри страны.
Барная VS клубная культура в 1990-х
Клубная и коктейльная культура никогда не пересекались. Виски с колой, «Джин-тоник», водка и томатный сок, «Отвёртка» – вот и всё, что наливали в клубах в 1990-е. Больше ничего не наливали, потому что не было времени. Была задача быстро отпустить клиентов. Клуб в основном и держался на этом.
Бар же был более пижонским местом, там была совершенно другая атмосфера, играла другая музыка. В какой-то момент бары стали соединяться с клубной культурой, в Москву