Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров. Владимир Бабкин
мяса стоят от нескольких десятков долларов или евро за килограмм, а те, что наиболее пригодны для стейков, – более сотни. Если вам предлагают продукт дешевле, то это определенно не вагю.
Теперь поговорим немного подробнее о мраморности мяса: присутствии жира в мышцах. Чем его больше, тем мясо мягче, тем сильнее выражены его вкус и аромат. Жир должен быть белым, матовым, а если в нем явно видна желтизна, что животное, скорее всего, жило слишком долго или его неправильно кормили. Мраморным мясо считается только тогда, когда жир равномерно распределен по мякоти, а не скопился в нескольких местах отруба.
Выбирая кусок для стейка, важно не принять сухожилия в мышцах за прослойки жира. Отличить их просто: сухожилия немного блестят и расположены параллельно волокнам, а жир матовый и образует сетку.
Во многих странах говядину оценивают по американским стандартам, которые делят ее на восемь категорий, причем достаточно высоким для жарки качеством обладают только три первые – Prime, Choice и Select.
В стандартах Европейского союза категории говядины обозначают буквами E, U, R, O и P, где Е – самое хорошее мясо, а Р – самое плохое. Жирность в Европе определяют цифрами от единицы до пяти, а в некоторых странах разбивают градацию на 15 категорий. Чем больше число, чем жирнее мясо.
В Японии говядина вагю имеет категории от третей до двенадцатой. Последняя категория – самая жирная.
В России и большинстве других стран постсоветского пространства говядина по содержанию внутримышечного жира не классифицируется, а информация изготовителя или продавца о степени ее мягкости и интенсивности вкуса может оказаться не более чем маркетинговым ходом. Как и маркировка мяса по европейским или американским стандартам. То есть если на говядине родом из-под Воронежа написано "Prime", это еще не значит, что она соответствует стандартам Управления контроля качества пищевых продуктов и медикаментов США.
Любой толстый кусок жаренного мяса можно назвать стейком, но великое множество их названий не должно вводить вас в заблуждение: говяжьи стейки все-таки лучше делать только из толстого и тонкого края или из вырезки. Растущая популярность так называемых альтернативных стейков – результат агрессивного маркетинга с целью дорого продать мясо не очень высокого качества.
Как говорилось выше, мясу перед продажей дают созреть: в течение некоторого времени после забоя животного в нем происходят биохимические процессы, которые делают его мягче, усиливают его вкус.
Для сухого вызревания мясо помещают в камеру с определенной температурой и низкой влажностью, где постоянно циркулирует воздух. В таких условиях говядина теряет много влаги, ее вес уменьшается, а обветренные края отруба приходится срезать. Поэтому такой продукт очень дорог, продавать его широким народным массам не получается. Технический прогресс позволил выдерживать мясо во влажной среде – в вакуумной упаковке, в холодильнике. Некоторые производители утверждают, что влажное вызревание