Искусство вкуса. Кулинарная история человечества. Бенджамин Вургафт
искусство[2]. Бергер, чьи культурологические взгляды сложились под влиянием марксизма, напоминает читателям, что искусство – это не просто унаследованные нами художественные произведения. Каждая стадия – от самого акта создания картины до развешивания полотен в музеях – способна обнажить классовые, статусные и социальные конфликты. Искусство – это формальный процесс отражения и обыгрывания человеческого опыта, но оно не может существовать вне контекста. Бергер пытается раскрыть заложенные в любую картину представления об общественных отношениях – речь идет прежде всего о престижных формах живописи, таких как современный европейский портрет. Аналогичным образом еда служит отражением того, как своеобразные «искусства» – желание и аппетит – влияют на нашу жизнь: иногда драматическим образом, если, например, блюдо с куриным бирьяни завернуто в золотую фольгу, иногда почти незаметно – примером служит птицеводство, которое развивалось так, что от поколения к поколению процесс производства мяса с каждым годом ускорялся. В современной кухне, пусть и в сильно преображенном виде, отражаются социальные конфликты и противоречия былых времен. Отражается в ней и то, как люди кочевали, оседали на земле, торговали, воевали, путешествовали.
Мы часто испытываем желание что-то съесть или выпить. Нужно это признавать и при этом помнить, что телесный аппетит не следует сводить к чему-то «ниже пояса» – животному и постыдному. Наш аппетит лежит в основе наших отношений с едой, и мы многое можем узнать, осмысляя его и даже просто ему потворствуя. Личный опыт – важнейший инструмент изучения питания. При этом голод и жажда, как и иные человеческие желания, подчас могут озадачивать. В нашей пище таятся истории, которые один только ее вкус рассказать не в состоянии. Есть сахар – одно удовольствие, однако это удовольствие ничего нам не поведает об истории колониальных плантаций, где рабы сажали и собирали сахарный тростник. Желание – одна из тем этой книги: желание выжить (ешь баланду, если в кладовке пусто), попробовать любимое лакомство (бабушкин суп с вермишелью) или что-то новое (пряности, которые с огромным риском привозили из-за моря). Другая тема – это власть (например, власть европейцев над колонизированными народами). Еще одна тема – идентичность, в том смысле, что наша пища и способы ее приготовления отражают наши культурные и социальные корни.
При этом идентичность меняется с ходом времени. Да, рецепт вот этого пирога существовал в нашей семье много поколений, но это не значит, что всегда; а кроме того, каждый пекарь изменял его на свой лад. Еда не знает культурных границ, четких переходов от «семейных блюд» к блюдам чужим. Кроме того, кухня не бывает неизменной, застывшей. И мы сами, и наши отношения с едой постоянно меняются, даже если мы трепетно относимся к кулинарии и предпочитаем «традиционные» и «аутентичные» блюда. Человеческие сообщества мигрируют, захватывают чужие земли; по торговым путям приходят новые ингредиенты.