Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры. О. В. Богатова
в начале процесса обработки, но полученное зерно также быстро покрывается оболочкой, препятствующей выделению влаги. В результате эффективность дальнейшей обработки снижается и может получиться готовое зерно повышенной влажности.
Причины слабого или неравномерного свертывания молока следующие:
– недостаточность или неравномерное распределение молокосвертывающего препарата и хлорида кальция;
– низкое содержание казеина;
– недостаточная зрелость и кислотность;
– низкая температура свертывания;
– сильное разбавление молока водой;
– присутствие консервирующих, синтетических моющих веществ;
– продолжение нагрева молока после заквашивания, вследствие поступления пара в рубашку ванны из-за неплотного закрытия вентиля, прилипания сгустка к неостывшим стенкам и дну ванны;
– продолжение движения молока после начала свертывания.
Определение готовности сырного сгустка. Поверхность сычужного сгустка, готового к разрезке, должна быть ровной, гладкой, с прочной тонкой пленкой, на поверхности сгустка не должно быть пены и комочков выплавившегося жира, а также трещин и полос; цвет – однородный.
Готовность сгустка к разрезке определяют следующим образом: острым концом шпателя делают разрез сгустка, затем плоской частью шпателя вдоль разреза сгустка приподнимают его. Если сгусток дает раскол с не расплывающимися острыми краями без образования хлопьев белка и при этом хорошо выделяется прозрачная сыворотка светло-зеленого цвета, то он готов к разрезке. Сычужный сгусток, нормальный по коллоидно-физической структуре, обладает некоторыми свойствами твердого тела – упругостью и эластичностью, определяемыми по восстановлению форм и объема после сжатия (деформации), и прочностью, определяемой по сопротивлению сгустка.
Неровный излом сгустка с мелкими кусочками белка и мутнобеловатый цвет сыворотки указывают на слабую прочность сгустка.
Готовность сгустка также можно определить, слегка надавливая на него вблизи стенки ванны – готовый сгусток довольно легко отходит от стенки, почти не прилипая к ней.
Более точным является определение готовности сгустка с помощью специальных приборов.
Слишком нежный или слишком плотный сгусток одинаково нежелателен для разрезки. В том и другом случае затрудняется постановку однородного по размерам зерна, при этом образуется много сырной пыли (очень мелких частичек сгустка), что снижает выход сыра и отрицательно отражается на его качестве.
Прочность сгустка и его уплотнение повышаются при увеличении температур свертывания, повышении кислотности молока, увеличении в молоке до предельно допустимой нормы содержания растворимых солей кальция, возрастания (против нормы) количества свертывающего фермента, нормальном физико-химическом составе молока. Понижаются они при: снижении температуры свертывания молока, пониженной кислотности