Промышленные технологии производства молочных продуктов. О. В. Богатова
бифидобактерии. Под действием ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой, происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты, иногда и других кислот, спирта, углекислого газа, дицетила. При сквашивании также происходит частичный гидролиз белков с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, значительно изменяющие биофизическую структуру мицелл казеинаткальций – фосфатного комплекса (ККФК) и биоактивность минеральных солей. Молочнокислый стрептококк выделяет также антибиотик низин, сливочный – диплококцин, ароматообразующий – антибиотик, близкий к дисплококцину, молочнокислая палочка-лактонин. Продуцируемые антибиотики с большой разрушающей силой действуют на микроорганизмы гниения.
Кисломолочные продукты являются пробиотиками.
Пробиотики – это препараты и продукты питания, в состав которых входят вещества микробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения благоприятные эффекты на физиологические функции и биохимические реакции организма хозяина через оптимизацию его микроэкологического статуса.
Великим русским ученым И. И. Мечниковым впервые высказана и научно обоснована мысль о возможности использования молочнокислых бактерий для борьбы с нежелательной микрофлорой желудочнокишечного тракта человека. И. И. Мечников предложил использовать молочнокислые бактерии, способные приживаться в кишечнике.
Между состоянием здоровья человека, функционированием его имунной системы и составом микрофлоры его желудочно-кишечного тракта существует тесная взаимосвязь. Пищевой канал является естественной средой обитания микрофлоры, которая участвует в формировании иммунобиологической реактивности организма. Наибольший положительный эффект на организм человека оказывают бифидобактерии и лактобактерии. В тонком кишечнике в основном это лактобактерии, среди которых преобладает ацидофильная палочка, а в толстом – бифидобактерии.
При воздействии неблагоприятных факторов прежде всего снижается количество полезных микроорганизмов и увеличивается количество флоры, оказывающей негативное действие на организм человека. Установлено, что нормальный состав микрофлоры изменяется с возникновением различных заболеваний, а некоторые заболевания обусловлены изменением микрофлоры, т. е. это взаимозависимые факторы, непосредственно влияющие на здоровье человека. Все это подтверждает необходимость широкого применения средств, способствующих восстановлению нормального состава полезной микрофлоры в кишечнике. Одним из таких средств являются кисломолочные продукты.
Пробиотическое действие продуктов прежде всего обусловлено свойствами применяемых микроорганизмов, в частности бифидобактерий, лактобацилл и других молочнокислых бактерий. Поэтому принципы подбора штаммов бактерий играют важную роль в получении продукции с заданными показателями качества и безопасности.
Традиционные кисломолочные продукты, такие как творог, сметана, ряженка, простокваша и др. вырабатываются с применением мезофильных