Товароведение и биохимия рыбных товаров. Б. Т. Репников
1 см 2 у 15 % продукции – 1 сорт и до 30 % – 2 сорт), у некоторых рыб незначительное повреждение брюшка (для вяленой рыбы), беловатый белковый налет, не более двух срывов кожи без повреждения тканей мяса размером до 0,3 см2 каждый не более, чем у 10 % рыб (по счету), повреждения жаберных крышек не более, чем у 10 % рыб (по счету), слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей (для сельдей пряного посола и маринованных) и т. д.
Вкус и запах – это основные гастрономические показатели рыбной продукции, как, впрочем, и любой пищевкусовой продукции. Вкус и запах рыбы определяется содержанием жиров, белков, экстрактивных, минеральных и других веществ. Но не меньшее значение имеет и режим технологической обработки. Например, чрезмерно продолжительная и высокотемпературная тепловая обработка приводит к разрыву тканей, дисперсности или огрублению белковых веществ, уменьшению их овод—ненности и потере нежности, сочности продукта. То же самое можно сказать в отношении крепкого посола. Осмотическое давление соли может быть настолько сильным, что рыба потеряет большую часть свободной влаги. Это приведет к уплотнению мышечной ткани за счет проникновения поваренной соли, потере аромата, присущего слабосоленой продукции, и уменьшению усвояемости белка.
Поэтому, например, рыбу тощую лучше обрабатывать варкой, бланшированием, но не жаркой или пропеканием. Созревающую рыбу лучше использовать для производства слабо-, среднесоленой продукции, но не крепкосоленой. Жирную рыбу можно обрабатывать посолом, вялением или холодным копчением.
Малоценную в пищевом отношении и тощую рыбу подвергать горячему копчению по технологическим режимам, разработанным не только для рыбы определенного химического состава, но с учетом особенностей морфологического строения и размера.
Пищевая ценность рыбы определяется химическим составом и выходом съедобных частей, т. е. калорийностью, усвояемостью. Калорийность (энергетическая ценность) определяется суммарным содержанием жиров и белков, углеводов. Последних содержится не более 1 %, поэтому они существенного влияния на показатели калорийности не оказывают. Белки рыбы после правильной технологической обработки характеризуются высокой усвояемостью (до 93–95 %), значительно превосходящей аналогичные белки мяса наземных животных. Хорошая усвояемость белков рыбы связана с незначительным содержанием белков соединительной ткани (5–7 % от всего количества белков рыбы), почти полным отсутствием эластина, легкой развариваемо—стью и глютинизацией коллагена. Усвояемость мяса рыбы определяется также соотношением белков и жиров в тканях. При отсутствии жиров (тощие рыбы) или слишком большом содержании жиров (выше уровня содержания белков) в тканях и органах рыбы усвояемость белков понижается. Полная усвояемость белков и лучшие гастрономические качества рыбной продукции проявляются при одинаковом содержании белков и жиров.
Усвояемость жиров очень высока и составляет 96–97 %. Рыбий жир имеет жидкую