Классические первые блюда. Отсутствует
составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (не измельченных) пряностей весьма популярны. Их опускают в суп в специальном марлевом мешочке либо на ниточке за 5–6 мин до готовности, а затем вынимают перед подачей.
Это популярная смесь, которую мы используем достаточно часто, особенно для приготовления национальных блюд – супа-харчо чаще всего. Однако ее можно использовать для многих острых супов. Некоторые хозяйки добавляют ее в плов.
Ее состав: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, мята, лавровый лист, майоран, красный перец и шафран, но двух последних – совсем немного.
Употребляется также неполная смесь, в состав которой входят, кроме перца и шафрана, базилик, кориандр, майоран и укроп.
Аджика – пастообразная смесь, в которую входят хмели-сунели (3 части), красный перец (2 части), чеснок, кориандр и укроп (по 1 части). Для приготовления аджики нужно добавить немного соли и уксуса (3–4%), и поместит смесь в герметично закрывающуюся емкость. Аджику добавляют в готовые супы.
Ее добавляют в соусы и супы. Состав болонской смеси:
Ямайский перец – 10 г, тмин – 3 г, кориандр – 5 г, укроп – 5 г, мускатный цвет – 5 г, мускатный орех – 5 г, лук репчатый в порошке – 4 г, перец белый – 53 г, красный слабожгучий перец – 10 г.
Есть еще франкфуртская и гамбургская смеси, которые немного отличаются соотношением ингредиентов. Во франфуртской смеси есть тмин и анис, а в гамбургской – сельдерей и шалфей.
Овощи и коренья для вашего супа
Правильная обработка и нарезка овощей для первого блюда – это важно, поскольку обычно от этого зависит не только внешний вид блюда. Нарезать овощи так, как указано в рецептуре, необходимо еще и потому, что при составлении рецепта учитывается время варки. Овощи готовятся разное время, и если вы мелко нашинкуете соломкой картофель для борща, к тому времени, как борщ будет готов, ваш картофель разварится полностью. Но если вы нарежете его крупными дольками в куриный суп, то весь аромат супа улетучится за то время, пока он будет вариться.
Есть и общие правила обработки овощей, которые касаются не только приготовления супов. Мы приглашаем вас ознакомиться с тем, как это делают лучшие мастера «по всем правилам».
У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние листья. Кочерыжка удаляется после разрезания кочана на четыре части. Затем капусту опускают на 20 минут в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц и улиток, которые всплывают на поверхность. В потемневших местах цветную капусту зачищают теркой или ножом, и также опускают в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц. Мелкие кочаны брюссельской капусты обрезают от стебля перед самым приготовлением, чтобы избежать ее увядания.
Шинкуют капусту соломкой или квадратиками, вручную или шинковками. Перед тем, как добавить в суп, можно слегка перетереть ее с небольшим количеством соли.
С кольраби срезается грубая кожица