Путь лапши. От Китая до Италии. Джен Лин-Лью
вполне правильным где-то на интуитивном уровне, хотя лично я никогда эти два продукта не связывала. Исторические документы указывают, что китайская традиция потребления лапши выросла из хлебопечения. Археологи нашли свидетельства в форме древних лепешек, подтверждающие, что китайцы занимались изготовлением хлеба уже более двух тысяч лет назад. (Видимо, историки ошибочно приписали изобретение хлеба Западу, а лапши – Востоку.) И, в отличие от той четырехтысячелетней лапши, это открытие имеет документальные подтверждения: упоминания о китайском хлебе начали появляться в период между IV и II веком до нашей эры. Слово «бин» встречается в одной притче школы моизма (философского течения, существовавшего наряду с конфуцианством). История повествует о состоятельном землевладельце, который украл бин с соседской кухни, несмотря на все свое богатство. Наряду с описаниями хлеба, в III веке до нашей эры появляются и описания отварного теста. Первые такие изделия назывались тан бин, то есть «хлеб в супе» или «тесто в супе», и до VI века одним словом «бин» обозначали и хлеб, и отварные изделия из теста.
Как и в случае с китайской лапшой, я не сразу почувствовала всю прелесть бин. Бин – понятие более широкое, чем хлеб на Западе; это не только те изделия, которые мы используем для сэндвичей или чтобы намазать маслом поутру. Поначалу я не понимала, почему неподалеку от моего дома выстраивается громадная очередь за маньтоу, паровыми булочками из рафинированной муки. Но чем дольше я жила в хутуне, тем больше мне хотелось какого-нибудь крахмалистого лакомства вроде маньтоу или дзян бин – жаренной на сковороде лепешки, похожей на блин, которую смазывают яйцом, маслом с чили и соусом барбекю, а затем посыпают кинзой и зеленым луком и складывают в несколько слоев. И чем дольше я жила в Китае, тем больше ломала голову: следует ли мне приберечь свои калории для шоучжуабин – хрустящих жареных лепешек, напоминающих индийские роти, или же покупать в ларьке за углом обжигающе горячие чжимабин – маленькие булочки с похожей на тахини кунжутной пастой и сахаром.
Сиань известен парой блюд, в которых круглые лепешки используются креативно. Местные ханьцы сделали из них жоуцзямо: лепешку подогревают, затем разделяют на половинки и начиняют свининой с острым зеленым перцем и кинзой. Это лучший сэндвич, который я пробовала в своей жизни. Однако хуэй, соблюдающим мусульманский запрет на употребление в пищу свинины, это блюдо есть нельзя. Они используют лепешки для бараньей похлебки янжоу баомо.
Местный кулинарный писатель по имени Бай Дзиэнь Бо пригласил меня отведать блюда мусульманской кухни. Он очень скромный мужчина за пятьдесят, с блестящей лысой головой и улыбкой Будды. Встречая таких людей, как Бай, я вспоминала о том, что в Китае эта профессия не вызывает такого уважения и всеобщего интереса, как в Америке. В Китае кулинарное писательство только зарождается; здесь это совсем еще новая сфера деятельности, только-только освобождающаяся от порочной