Заново изобретая колесо. Бронвен Персиваль
его труды через два столетия, озабочен в точности теми же вопросами. Туэмли так же зациклен на гигиене молочной фермы, хоть и не обладает знаниями о микробах. Он называет грязные коровники бастионами «мерзкой нечистоплотности» – то же выражение использует Бронвен, говоря о плохих результатах сырных проб{15}. Еще существеннее то, что у него сформировалось четкое отношение к силе уникальности сыра и к его способности обеспечить и производителю, и торговцу средства к пристойному существованию:
«Такой торговый агент (закупщик сыра) убежден, что непременно найдет достойных ценителей, предпочитающих высокое качество, хорошо знакомых с требованиями к продукту и вследствие, возможно, своего положения готовых дать за высококачественный продукт гораздо более высокую цену, чем принятая на рынке. Такой человек знает, где раздобыть надлежащий продукт, и готов дорого за него платить»{16}.
Еще в конце XVIII века Туэмли понимал главное, из чего исходит честолюбивый производитель и сегодня: делай продукт более высокого качества, уникальный продукт – и рынок вознаградит тебя деньгами. Для современных общественных движений в области еды – рыхлого объединения активистов и доброхотов, объявляющих себя противниками поточной пищевой промышленности, – такое упование на статусного потребителя, не ограниченного в средствах и готового заплатить за исключительный крафтовый продукт, – неприятное проявление элитизма. Сознательно усложненная система производства, как в случае с традиционным сыром салер, их тоже не устраивает. «Не всякий сыр, – сказали бы они, – может сравняться с салером как по методам производства, так и по цене».
Это достойно сожаления. Достижением ХХ века стала иллюзия победы над природой в части ограничений, на которые наталкивается пищевая промышленность. Продукты питания – по крайней мере, те немногие, которыми занимается современное сельское хозяйство, – сейчас беспрецедентно дешевы. Это хорошо видно на примере сыра. В 1865 году оптовая цена лучшего британского чеддера достигала в Лондоне 112 шиллингов за английский центнер (50,8 кг). Если сопоставить это с доходами, вернее, с долей среднего дохода, которая пошла бы на приобретение этого количества сыра, то в ценах 2015 года получилось бы порядка 112 фунтов стерлингов[7] за килограмм{17}. Это примерно в десять раз больше современной цены. Сегодня мы пожинаем плоды этой явной дешевизны, сражаясь при этом с затратными последствиями интенсификации сельского хозяйства, от ущерба окружающей среде до эпидемии хронических заболеваний, вызванных несбалансированным питанием. Как мы увидим в пятой главе, посвященной кормлению скота, низкая цифра на ценнике не означает истинной дешевизны пищевого продукта.
К тому же не всякий сыр должен гнаться за сыром салер. Последний – это очень специфическое решение задач, которые ставит фермерство и сыроделие в горах Оверни; другие сыры находят собственные
Ibid. Р. 73.
Около 10,5 тысяч рублей по курсу 2015 года. –