Заново изобретая колесо. Бронвен Персиваль
непримиримых врагов: чиновники от здравоохранения усомнились в том, что коктейль из молока и телячьей слюны, кисший в деревянной кадке, годится в пищу людям. Регулирующее ведомство, Французское агентство по санитарной безопасности продуктов питания (Agence française de sécurité sanitaire des aliments AFSSA), высказало сомнение, что салер соответствует современным требованиям. О конфликте производителей и бюрократов от здравоохранения часто говорят в апокалиптическом ключе – как о столкновении цивилизаций. В данном случае, впрочем, это и произошло: Галлия железного века столкнулась с постиндустриальной Европой.
Отчасти этот конфликт проистек из политической ситуации внутри местной сыродельной отрасли. Юридическая и институциональная структура, в рамках которой находится производство салера, весьма запутанна – это еще мягко выражаясь. Тысячелетиями все сыры этого региона носили имя «канталь», по названию расположенной здесь горной гряды; так же называется ныне департамент – территориально-административная единица. Имя «канталь» прославлено в веках. Однако на протяжении ХХ века производство канталя претерпевало изменения. Кооперативы наращивали объемы производства и переходили к интенсивному хозяйствованию, старомодное сыроделие на основе свободного выпаса на сезонных горных пастбищах оказалось под угрозой. Поэтому в 1961 году сыроделы, не желавшие отказываться от традиции свободного выпаса, зарегистрировали новое защищенное наименование – салер. Этот сыр должен был стать гран крю, уникальным сортом Канталя.
Такой, по крайней мере, была задумка. Однако правила, определяющие характеристики сыра салер, оказались нечеткими и размытыми. Деревянные gerles могли быть любого размера – от пузатых двухсотлитровых бочек Ги Шамбона до тысячелитровых емкостей у более крупных производителей. Использовать молоко своенравных коров салерской породы было не обязательно, многие отдавали предпочтение более удойным и кротким голштинкам. Защищенное наименование Tradition Salers могло использоваться для продукции пуристов вроде Ги Шамбона, но они составляли немногочисленное меньшинство. Конфликт возник и в среде самих сыроделов, а не только с внешней регулирующей инстанцией, – столкнулись приверженцы прогресса в отрасли и те, для кого определяющим свойством сыра было именно его изготовление по старинным технологиям.
Чиновники от здравоохранения требовали модернизации технологического процесса, поэтому производители сыра салер ока- зались перед тяжелым выбором. Чтобы удовлетворить власти, им пришлось бы перейти на оборудование и методы сыроделия XXI века. Однако отказ от деревянных gerles и присоединение к остальным сыроделам мира, работающим с пластиком и нержавейкой, потребовали бы приобретения коммерческих бактериальных культур для сквашивания молока. В каждой gerle живет собственная микробная культура, сообщающая сыру особенный вкус и индивидуальность. Заменишь ее – и сыр лишится сердца: стандартизованный салер не будет отличаться от полуиндустриальных