Шпионаж в ресторанном бизнесе. Илья Баршевский
близкие по выручке. От открытия до обеда и после обеда до 18 часов – примерно одинаковая выручка. Отдельно надо смотреть обед и вечер.
Чтобы определить количество гостей и средний размер счета, вам нужно прийти в заведение и посчитать количество его посетителей минимум за час.
А замеров в день нужно сделать три. Поэтому заходить придется 3 раза: один раз до обеда или после обеда, еще раз – в обед, ну а третий раз – вечером.
Чтобы отсканировать всю неделю, нужно отсканировать минимум четыре дня: один день в период с понедельника по четверг, отдельно – пятницу, отдельно – субботу и отдельно – воскресенье.
Тут я должен сказать, что необходимо делать поправку на тип заведения. Например, в ресторане при отеле будет пользоваться спросом завтрак, и гостей будет больше утром. У детского кафе график пиков и провалов отличается от бара. И соответственно, вам нужно подстроить свои замеры таким образом, чтобы понять, сколько гостей посещают ресторан в пике и сколько – в «провальные» часы. А также – сколько длится пик и провал.
Вам может быть очень скучно и неловко сидеть так долго в ресторане. Но, во-первых, это необходимо. Во-вторых, вы можете привлечь помощников. И тогда вы сможете чередовать ваши посещения. Или можете растянуть недельный подсчет на две или даже три недели. Помните: шпиону нужны выдержка и терпение.
Кроме того, вам совершенно необходимо сфотографировать меню. Желательно полностью. Информация в меню является общедоступной. Поэтому по закону вам не могут запретить это делать. На практике сотрудники и владельцы не любят, когда их меню фотографируют. Поэтому лучше это делать не очень явно. Благо, в век смартфонов фотографировать все стало очень легко. А у многих ресторанов меню есть на сайте. Это сильно упрощает процесс. Только удостоверьтесь, что цены в меню в ресторане и на сайте одинаковые. Во-первых, на сайте может быть меню «доставки». А оно может отличаться от меню в зале и по позициям, и по ценам. Во-вторых, бывает, что меню на сайте забыли поменять. Иногда это делают специально, а иногда просто забывают. Поэтому будьте внимательны.
Также вам необходимо записать, что ели на соседних с вами столах. Как правило, в ресторанах, блюда внутри одной категории (салаты, супы, горячие, пицца, роллы) стоят примерно близкие деньги. Поэтому вам не нужно записывать какой именно салат или суп съел сосед. Достаточно записать «салат, горячее, бокал вина» или «пицца, кофе». Вам надо именно записать. Не полагайтесь на свою память.
Чем с большего количества гостей вы соберете данные, тем точнее будет ваш «шпионаж». Поэтому советую периодически прогуливаться «помыть руки», или «покурить», или «позвонить». Так вы сможете пройти по залу и ближе рассмотреть, что заказали гости. Если гость за соседним столиком просто выпил кофе, его ни в коем случае не надо сбрасывать со счетов. Такие гости считаются. А в каких-то заведениях таких гостей –