Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы. Владимир Давыдов
то время как это обычная рецептура для закваски бига, содержание дрожжей и уровень гидратации могут варьировать в зависимости от пиццайоло/пекаря и конечного применения закваски. Тем не менее, в духе разных подходов, закваска с низкой гидратацией (бига) для своей ферментации требуют больше времени, чем закваска с более высоким уровнем гидратации (пулиш), поэтому содержание дрожжей повышается до 1 % для первых вместо 0,2 % для вторых.
Расчет содержания (%) закваски бига в конечном тесте весьма прост.
Метод расчета который использует то же подход, что и приложение Masterbiga, то есть вычисляет процент закваски бига на основе общего количества муки, которая используется для изготовления теста.
Но давайте сделаем несколько практических примеров.
Например, вы хотите приготовить рецептуру для пиццы римского стиля в противне и для приготовления данного теста вы должны смешать 10 килограммов муки.
Если в рецептуре предусмотрено содержание закваски бига 85 %, вы будете просто использовать 8,5 килограммов муки для приготовления закваски бига, а остающиеся 2,5 килограмма муки будете использовать для приготовления (обновления) конечного теста.
В приложении Masterbiga используется тот же самый подход, основанный на общем количестве муки, используемый в рецептуре, теста, который вы планируете сделать.
Затем просто введите количество муки в окне расчета приложения, содержание (%) закваски бига вы хотите использовать, и приложение рассчитает (на основе общего количества муки) конкретные количества ингредиентов для приготовления закваски бига и для освежения (обновления) конечного теста.
В целом, закваска бига, как более твердое (жесткое) тесто может выдержать более длительное время ферментации (от 16 до 24–48 часов), особенно если процент дрожжей снижен (менее 1 %), создавая более сложные варианты запаха и вкуса за счет производства молочной и уксусной кислоты.
Как только закваска бига становится воздушной и полной жизни (при этом ее первоначальный объем увеличивается примерно в 1,5, а иногда даже в 2 раза), она может быть включена в состав конечного теста. Для этого закваска нарезается на небольшие кусочки, смешивается с остальными жидкими ингредиентами, входящими в рецептуру, а уже затем добавляются все остальные ингредиенты. Это обеспечит равномерную дисперсию дрожжей, содержащихся в закваске, во всем объеме конечного теста, что приведет к лучшей ферментации и расстойке конечного теста.
Для приготовления этого вида закваски необходима сильная и качественная мука и требуется тщательный контроль температуры готовой закваски. Процесс получения закваски более сложный, но он дает продукту превосходную воздушность, с большими и правильными воздушными пузырями. Закваска бига обычно используется для приготовления разного вида теста для пиццы, прежде всего, для римской пиццы и мягких фокачча. Потребуется время, правильное оборудование, инвентарь и терпение, но результат окупится.
В последние годы этот метод завоевал мир пиццы, но он