Готовим в барбекю, гриле, на мангале и костре. Отсутствует
высыхания мяса. Шашлык нужно часто сбрызгивать маринадом или другой жидкостью, согласно рецептам их приготовления. В процессе жарения шашлык время от времени следует снимать с огня, немного остудить и жарить дальше. При жарении крупных кусков мяса через каждые 10–15 минут их необходимо поливать соком, образующимся при жарении, или маринадом. Чтобы мясо на шампурах не прокручивалось, насаживать мясо на них нужно вдоль волокон. А чтобы мясо не прилипало к шампурам, шампуры перед насаживанием на них мяса необходимо смазывать маслом или жиром. Если все же мясо в некоторых местах начнет подгорать, то эти места можно просто прикрыть фольгой. Готовность жареного мяса определяется надавливанием – хорошо прожаренное мясо сильно сопротивляется надавливанию и чем больше такое сопротивление, тем лучше прожарено мясо. Во время жарения мясо нельзя прокалывать и переворачивать вилкой, т. к. из проколотых кусков вытекает сок и блюдо получается сухим и жестким. Делать это надо специальной тупой лопаточкой.
Постное мясо, а также крольчатину, которая является постным диетическим продуктом, можно пересушить в гриле. Чтобы этого не произошло, такое мясо необходимо шпиговать салом и во время жарения чаще смазывать жиром или маслом. Постное мясо хорошо запекать в фольге, обильно смазав его маслом. Причем в фольге запекать мясо можно прямо с гарнирами, благодаря чему оно приобретает разносторонний вкус и аромат.
Самым подходящим мясом для гриля и барбекю является не очень жирная свинина. У свиней нет жестких мышечных волокон, почти любая часть свиной туши подойдет для жарки. Свиное мясо имеет достаточно жира, оно более нежное, ароматное и вкусное. Но свинину необходимо очень хорошо прожаривать и проваривать, т. к. свиньи часто являются носителями очень тяжелого заболевания – трихинеллеза.
Блюда из баранины
Асып жареный
Компоненты
Баранина – 500 г Бараньи почки – 300 г Баранье сердце – 300 г Курдючное сало – 200 г Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 2–3 зубчика Кишки бараньи – 250 г Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Баранину, почки, сердце, чеснок и лук пропустить через мясорубку. В фарш добавить нарезанное маленькими кубиками сало, соль и перец. Фарш хорошо вымесить. Кишки тщательно промыть, нарезать их кусочками по 15 см и начинить приготовленным фаршем. Оба конца кишок перевязать прочной белой хлопчатобумажной ниткой.
Кашки смазать растопленным салом, положить на решетку и жарить над раскаленными углями.
Баранина, фаршированная рисом
Компоненты
Баранина с косточками – 2 куска по 500 г Рис отварной – 1,5 стакана Лук репчатый – 2 шт. Зелень сельдерея измельченная – 2 столовые ложки Яйцо сырое – 1 штука Сметана – 0,5 стакана Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Приготовить фарш: лук почистить, мелко нарезать, смешать с рисом и зеленью, посолить и поперчить, добавить взбитое яйцо, все хорошо перемешать.
Куски