Биотехнология мяса и мясопродуктов. Учебное пособие для вузов. Ю. Ф. Мишанин
Биотехнология мяса и мясопродуктов. Учебное пособие для вузов
Год выпуска: 2024
Автор произведения: Ю. Ф. Мишанин
Серия: Высшее образование (Лань)
Издательство: Издательство ЛАНЬ
isbn: 978-5-507-48332-7
Краткое описание:
В учебное пособие включен материал биотехнологических и технологических процессов производства мяса и мясных продуктов. Отражен материал первичной переработки крупного и мелкого рогатого скота, свиней. Приведен материал морфологического, гистологического и химического состава мяса различных видов убойных животных, питательность мяса и влияние различных факторов на качественные показатели мясного сырья. Достаточно информативный материал отведен тканевому составу мяса, физико-химическим и биохимическим процессам, происходящим в мясе после убоя животного. Освещен материал биотехнологии мясных продуктов, физико-химических и микробиологических процессов, протекающих в мясном сырье при длительном хранении, холодильной и термической обработке, посоле, копчении и сушке мяса и мясных продуктов, а также снижения микробиологической порчи. Приводится характеристика мяса с нетрадиционным характером автолиза и факторы, влияющие на процесс автолиза в мясе. Учебное пособие предназначено для бакалавров и магистров, обучающихся по направлениям: «Биотехнология», «Продукты питания животного происхождения», «Биология», «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», «Ветеринарно-санитарная экспертиза», «Зоотехния», специальности «Ветеринария», а также книга будет полезной студентам смежных направлений.