Биохимия мяса. Учебное пособие для вузов. Елена Васильевна Царегородцева
Биохимия мяса. Учебное пособие для вузов
Год выпуска: 2020
Автор произведения: Елена Васильевна Царегородцева
Серия: Высшее образование
Жанр: Учебная литература
Издательство: ЮРАЙТ
isbn: 9785534133004
Краткое описание:
В курсе изложены теоретические основы морфологического и биохимического состава, мышечной, соединительной, жировой ткани, крови и внутриклеточных ферментов мяса. Рассмотрены пространственное строение, биохимические, физические и функционально-технологические свойства миофибриллярных, саркоплазматических и соединительнотканных белков мяса и крови, липидов и ферментов. Рассмотрен механизм свертывания крови и отличительные особенности моделей сокращения мышц при жизни животного и в период послеубойного созревания мяса. Описаны возможные технологические изменения свойств белков и липидов в процессе автолиза мяса. Содержание соответствует актуальным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования. Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по естественнонаучным направлениям.