Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов: биохимия мяса. Учебное пособие для СПО. Елена Васильевна Царегородцева
Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов: биохимия мяса. Учебное пособие для СПО
Год выпуска: 2021
Автор произведения: Елена Васильевна Царегородцева
Серия: Профессиональное образование
Жанр: Учебная литература
Издательство: ЮРАЙТ
isbn: 9785534142808
Краткое описание:
В курсе изложены теоретические основы морфологического и биохимического состава, мышечной, соединительной, жировой ткани, крови и внутриклеточных ферментов мяса. Рассмотрены пространственное строение, биохимические, физические и функционально-технологические свойства миофибриллярных, саркоплазматических и соединительнотканных белков мяса и крови, липидов и ферментов. Рассмотрен механизм свертывания крови и отличительные особенности моделей сокращения мышц при жизни животного и в период послеубойного созревания мяса. Описаны возможные технологические изменения свойств белков и липидов в процессе автолиза мяса. Соответствует актуальным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным требованиям. Для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по естественнонаучным направлениям.