Пшеничные килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг. Вильям Дэвис
древних злаков, которыми питались ее предки.
Мой первый контакт с госпожой Рогоза представлял собой переписку по электронной почте, ставшую результатом моего заказа 1 кг зерен полбы. Она не могла остановиться, рассказывая мне о своей уникальной пшеничной культуре, которая, как бы то ни было, являлась не просто очередным сортом древней пшеницы. Эли описывает вкус хлеба из полбы как «богатый, изысканный, с более насыщенным ароматом» по сравнению с хлебом, приготовленным из современной белой муки, который, по ее словам, по вкусу напоминает картон.
Эли приходит в бешенство от предположения о том, что продукты из пшеницы могут быть вредными, вместо этого она указывает на то, что стремление к увеличению урожайности и дохода, которым руководствовалось сельское хозяйство последние десятилетия, является основной причиной того, что пшеница стала вредить человеческому здоровью. Решение этой проблемы она видит в использовании пшеницы-однозернянки и двузернянки, в возвращении к историческим зерновым культурам, в их выращивании с соблюдением экологических норм, чтобы в итоге заменить этими злаками современную пшеницу.
Так все и происходило. Пшеница продолжала свое постепенное распространение по миру, подверженная только незначительной эволюционной селекции.
В современном мире на смену пшенице-однозернянке, двузернянке и культивированным сортам Triticum aestivum пришли тысячи современных разновидностей пшеницы Triticum aestivum, равно как и Triticum durum (макаронные изделия), и Triticum compactum (мука высшего качества, используемая для приготовления кексиков и других мучных изделий). Все эти виды были выведены искусственным образом. Чтобы в наше время найти полбу или пшеницу эммер, вам придется хорошенько поискать места, где она растет в диком виде, или пройтись по скромным сельскохозяйственным угодьям, разбросанным по Ближнему Востоку, Южной Франции и Северной Италии. Благодаря современным методам селекции существуют сотни, возможно, тысячи различных видов пшеницы рода Triticum, каждый из которых произошел из обычной древней полбы – растения, растущего в естественных условиях.
Современные сельскохозяйственные культуры рода Triticum стали результатом селекции, направленной на увеличение урожайности и улучшение других важных характеристик, таких как сопротивляемость болезням, засухе и жаре. На самом деле люди изменили пшеницу настолько, что она теперь просто не выжила бы в естественных условиях без применения удобрений и борьбы с насекомыми-вредителями.
Разницу между натуфийской пшеницей и тем, что мы называем пшеницей в XXI веке, можно заметить даже невооруженным взглядом. Древняя пшеница-однозернянка и двузернянка были так называемыми «пленчатыми» разновидностями этого злака, то есть зерна плотно прилегали к стеблю. Современная же пшеница является «обнаженной» разновидностью: зерна у нее отделяются от стебля более охотно, благодаря чему процедура обмолота (отделения съедобного зерна от несъедобной соломы) стала значительно проще и эффективнее. Это вызвано мутацией в генах Q и Tg. Однако есть