Паста: универсальная еда или вкус жизни. Руководство по легкому приготовлению и изысканному употреблению. Елена Калугина
их. История генуэзского песто может начаться издалека, поэтому первой и наиболее полной книгой о гастрономии Лигурийской территории и, следовательно, о песто является «La Cuciniera Genovese», результат усилий Джо Батта Ратто, продолженных его сыном Джованни, который восходит к 1863 году.
Песто, также называемое в древности генуэзским фаршем, имело базовый рецепт: зубчик чеснока, базилик (если нет базилика, подойдет майоран и петрушка), голландский сыр и тертый сыр пармезан, а также кедровые орехи смешанные вместе. Все нужно было растереть в ступке с небольшим количеством сливочного масла до получения «пастообразного соуса». Затем его нужно было разбавить большим количеством оливкового масла. К этой смеси добавляли лазанью, ньокки или трофи, и немного горячей воды без соли, чтобы соус стал более жидким.
Следуя истории генуэзского песто, мы можем отметить, что оригинальный старинный рецепт отличается от современного присутствием голландского сыра Гауда, широко распространенного в Генуе из-за морской торговли со странами Северной Европы, и альтернативы базилику – петрушка и майоран из-за строгой сезонности выращивания базилика – в те времена теплицы еще не использовались.
Итак, рецепт песто, высвобождающий всю полезность и свежесть, содержащуюся в листьях базилика и подчеркивающий яркий вкус и цвет средиземноморской кухни!
РЕЦЕПТ
Сложность: 2 из 5
Подготовка: 10 мин
Приготовление: 10 мин
Порция: 4 человека
Стоимость: 2 из 5
ИНГРЕДИЕНТЫ
Паста Лингвини 320 г
Чеснок ½ зубчика
Крупная соль 1 щепотка
Оливковое масло первого холодного отжима 100 г
Базилик 50 г
Сыр Пекорино (натереть на терке) 30 г
Кедровые орехи 15 г
Сыр Пармиджано Реджано (натереть на терке) 70 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Начнем с соуса. Отделите листики базилика, очень аккуратно помойте их холодной водой. Поместите в ступку очищенный чеснок вместе с несколькими крупинками крупной соли. Начните растирать и, когда чеснок превратится в крем, добавьте листья базилика вместе со щепоткой крупной соли. Продолжайте растирать ингредиенты о стенки ступки, вращая пестик слева направо и одновременно вращая ступку в противоположном направлении (справа налево), пока из листьев базилика не потечет ярко-зеленый сок.
На этом этапе добавьте кедровые орехи и продолжайте растирать до кремообразного состояния. Добавляйте сыр понемногу, чтобы соус стал еще более густым, и, наконец, добавьте также небольшими дозами оливковое масло первого холодного отжима, постоянно помешивая пестиком.
Хорошо перемешайте ингредиенты, пока не получите однородный соус. Поставьте кастрюлю с большим количеством подсоленной воды на огонь и, когда вода начнет закипать, положите в нее пасту. Для этого рецепта используется паста лингвини, это плоские спагетти. Теперь выложите песто