Путешествие еды. Мэри Роуч
все жиры давал натуральный арахис. Затем им предложили арахисовое масло. Это было вполне эстетично – заменить маслом арахис, требовавший бесконечного жевания. Далее «зола пищеварения», как Флетчер любил именовать экскременты, анализировалась на предмет количества оставшегося неусвоенным жира, поступившего в организм вместе с арахисом или сделанным из него маслом.
«Природа накажет каждого, кто плохо жует» – в этих словах есть доля истины, говорится в научной статье, опубликованной в октябрьском номере New England Journal of Medicine за 1980 год. Получая в качестве пищи полноценный арахис, подопытные теряли в процессе выделения 18 % жиров. Когда же участников эксперимента перевели на питание арахисовым маслом, в их стуле обнаруживалось всего 7 % жира.
Однако вряд ли арахисовая диета может репрезентативно представлять собой питание в целом. Благодаря «зрительному наблюдению образцов стула» (если воспользоваться терминологией New England Journal of Medicine, рекомендующему также «бросить взгляд перед смывом»), каждый может убедиться: частички арахиса способны совершить путешествие по пищеварительному тракту, так и оставшись непереваренными. Орехи славятся этим свойством. Арахис и зерна кукурузы настолько прочны, что их можно использовать в «самодеятельных тестах» времени транзита пищи по «внутреннему каналу» человека в качестве своего рода маркеров пищеварения, определяя таким образом временной промежуток между поглощением и выделением[54]. Именно поэтому арахис был особо отмечен в ряду прочих аналогичных продуктов менеджером по развитию бизнеса Мартином Стоксом, отвечающим за Model Gut – настольную компьютерную модель пищеварительного тракта[55], сдаваемую напрокат для изучения процессов усвоения пищи.
Я нашла Стокса ради того, чтобы узнать, нельзя ли применить Model Gut для проверки положений флетчеризма. Да, это возможно, но «вероятно, будет стоить от $10 000 до $20 000». По его мнению, в применении к отдельным видам трудноразлагаемой пищи (к этой категории он отнес орехи и редкие разновидности сырого мяса) тщательное пережевывание полезно. Оно несколько улучшает усвоение нутриентов и дает человеку чуть больше энергии, однако «маловероятно, чтобы оно обеспечивало ярко выраженный эффект, определяя общее усвоение пищи».
Стокс переправил мое электронное послание, касающееся Model Gut, старшему научному сотруднику Ричарду Фолксу. Тот пренебрежительно отозвался не только об усиленном жевании пищи, но и о ее блендировании ради лучшего усвоения нутриентов.
Действительно, слюна содержит энзимы, способствующие расщеплению крахмала, однако поджелудочная железа тоже вырабатывает эти природные ферменты. Поэтому быстрое пережевывание пищи компенсируется работой тонкого кишечника.
Пищеварительный тракт человека, говорит Фолкс, в процессе эволюции научился извлекать максимум из попадающих в него продуктов – и главное, в сущности, проглотить кусочек пищи. «Ученые-диетологи упрямо держатся за идею, согласно которой чем больше чего-то хорошего, тем лучше, –
Пищеварительный тракт человека похож на шоссе Amtrak line от Сиэтла до Лос-Анджелеса: транзитное время около 30 часов, и ландшафт до конца путешествия остается довольно однообразным.
«Мы можем даже вызвать рвоту», – хвалился разработчик. Но не дал никакого ответа на вопрос, сформулированный в обращении по электронной почте: способна ли модель – и если да, то в каком направлении – экскретировать?