Минус размер. Новая безопасная экспресс-диета. Алексей Ковальков
многообразие жиров можно условно разделить на твердые и жидкие. В качестве примера для наглядности приведу кусок сала и растительное масло. При комнатной температуре эти продукты абсолютно не похожи, и сложно даже представить, что они относятся к одному классу веществ. Но если сало бросить на горячую сковороду, а бутылку с растительным маслом поставить в холодильник – ситуация резко изменится. Сало станет жидким, а масло – твердым.
Объясню, почему так происходит. В состав растительных масел входят ненасыщенные жирные кислоты, которые имеют сложную химическую структуру. Их молекулы гнутся под разными углами, всячески путаясь между собой. Поэтому при комнатной температуре они не могут сформировать плотную массу. И что особенно важно, в организме такие жирные кислоты легко вступают во взаимодействие с ферментами и друг с другом, поскольку очень пластичны.
Жирные кислоты животных жиров прямые, как палки, и укладываются одна на другую «штабелями», формируя своеобразную кристаллическую решетку. Только повышение температуры может нарушить этот строгий порядок. С точки зрения физиологии такие вещества инертны, они хуже вступают в химические реакции, то есть участвуют в обмене веществ, и менее пластичны. Однако если их нагреть, они будут превосходно усваиваться, и даже температуры нашего организма для этого вполне достаточно.
Рекордсмены по метаболической активности – ненасыщенные жирные кислоты омега-3, омега-6 и омега-9. Их пропорции в организме должны быть строго сбалансированы. Но на практике мы употребляем слишком много жирных кислот омега-6: они наиболее часто встречаются в продуктах питания современного человека. Их основными поставщиками являются подсолнечные масла. Рафинированное подсолнечное масло входит в состав маргарина, печенья, тортов, пиццы, выпечки, сухарей, кукурузных чипсов, а также почти всех продуктов быстрого приготовления.
Значительное превышение доли жиров класса омега-6 в рационе является причиной многих заболеваний. Подсчитано, что в первобытной диете соотношение жиров омега-6 и омега-3 составляло 3:1. Сегодня это соотношение колеблется между 10:1 и 30:1.
Снижение количества рафинированных растительных масел и продуктов, богатых такими жирами, в ежедневном рационе благотворно сказывается на здоровье.
А увеличение содержания кислот омега-3 способствует балансу жиров в организме и восстановлению жирового обмена.
В нашем организме между жирами омега-6 и омега-3 постоянно идет жесткая конкурентная борьба: они пытаются вытеснить друг друга. При этом их баланс как раз и обеспечивает оптимальное состояние здоровья. Например, омега-3 снижают вязкость крови и стимулируют иммунные реакции, а омега-6, наоборот, стимулируют образование тромбов и угнетают иммунитет, но зато способствуют быстрой остановке крови при язвах и ранениях. Избыток жиров омега-6 в рационе современного человека может приводить к развитию сердечно-сосудистых заболеваний, инсультов, диабета второго типа, а также аутоиммунных заболеваний (состояние,