Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде. Всеволод Остахнович
диеты с ограничением продуктов определенного типа в надежде повторить рацион далеких предков.
В одних случаях заблуждения уходят корнями в глубь веков, когда у людей не было строгого научного способа познания мира, в других они – порождения нового века. То есть они порождаются и долгоживущими мифами, и традициями, которые передаются из поколения в поколение, и новыми ошибками. Часто наши заблуждения подпитываются и раскручиваются маркетологами, потому что на страхах и непонимании можно неплохо заработать. Результаты мы видим вокруг: тотальная хемофобия, демонизация целых категорий нутриентов, деление пищи на вредную и полезную, приписывание чудодейственных свойств отдельным продуктам.
У многих из нас сложились неверные представления о некоторых продуктах и их воздействии на организм. Развенчанию этих мифов будет посвящена первая часть книги. Она написана под руководством врача-исследователя Павла Хаснулина и будет интересна самому широкому кругу читателей.
Вторая часть книги – для тех, кто готовит. Повара всегда были носителями традиций. Рецепты прошлых поколений бережно передавались и сохранялись. На профессиональной кухне сила традиций важна до сих пор, не в последнюю очередь из-за сложившейся системы общественного питания в СССР. Но мир XXI века открыт и прозрачен. Новые техники и блюда появляются каждый день. К сожалению, у нас в стране нет стройной системы профессионального обучения поварскому делу с учетом новейших достижений науки, поэтому мифов хватает на любой кухне. Они пробиваются к нам из кулинарных книг прежних лет, из видео или текстов популярных блогеров, из телевизионных программ и интернета, передаются от шефа к шефу, от заготовщика к заготовщику, от родителей к детям. Причины все те же: традиции, страх перед новым, непонимание базовых принципов, нежелание или невозможность разобраться.
Важный дисклеймер: эта книга вряд ли сможет вас убедить во всем, что в ней написано. Во что-то вы не захотите поверить, что-то будет противоречить вашему опыту.
Важно понять, что многое из того, что мы сегодня «знаем», на самом деле является не фактом, а стереотипом или частным мнением. Как уже сказано, мифов, связанных с питанием и здоровьем, очень много. Они появляются из-за страха перед новыми продуктами, из-за некачественных исследований, упрощений и ложных трактовок журналистов. Однозначно выявить влияние любого продукта питания или вещества на организм практически невозможно, поэтому серьезный ученый никогда не заявляет, что голубика или ягоды годжи способны продлить жизнь на n лет и предотвратить онкозаболевания. Это было бы профанацией. Тем не менее в интернете можно найти многочисленные ссылки на «исследования», посвященные доказательству вреда или пользы отдельно взятых продуктов. При этом у всех мифов есть своя внутренняя логика, пусть и противоречащая истине. В книге я постараюсь проследить ее и объяснить, что именно в ней не так и почему она ошибочна.
Разобраться без специальной подготовки в достоверности подобных «исследований» сложно.
Важно запомнить одно правило: если где-то утверждается, что какой-то продукт полезен или вреден и ему приписывается положительное или отрицательное влияние на здоровье, то, скорее всего, это низкокачественное исследование.
Так, медицина опирается на целую иерархию доказательств, в которой на одной из низших ступеней находятся мнения экспертов и отчеты экспертных комитетов, исследования серии случаев. Самыми весомыми (а значит, наиболее дорогостоящими и длительными) являются метаанализы рандомизированных контролируемых исследований. Это даже произнести сложно! Почитайте на досуге, как они проводятся. Но даже к ним у ученых могут быть вопросы, поскольку есть множество параметров, которые могут нивелировать значимость метаанализа (например, низкая статистическая мощность или некачественная выборка). Еще есть исследования независимые, а есть – спонсируемые заинтересованными институциями, поэтому в них чаще содержатся выводы, которые понравятся грантодателям. С этим мне помогал разбираться Павел Хаснулин. Он занимается в том числе изучением качества и рецензированием научных работ, и подобные вопросы – сфера его компетенции.
В кулинарии тоже много заблуждений. Какие-то просто передаются из уст в уши, другие рождаются с подачи известных ученых, как в случае с запечатыванием мясных соков. Немецкий химик Юстус фон Либих 150 лет назад ошибочно предположил, что быстрая обжарка позволяет сохранить соки внутри куска мяса, и повара передают из поколения в поколение эту идею. Научное знание постепенно проникает на кухню, но вместе с ним – новые заблуждения, порожденные неверной гипотезой, недостаточным количеством тестов, неучтенными параметрами, влияющими на исход. Может показаться, что это очень скучно, но тщательные тесты необходимы и на кухне. От этого только одни плюсы: пропадают лишние «магические действия», которые не влияют на результат, и появляется новое знание, которое помогает готовить эффективнее и вкуснее. Нужно ли оно линейному повару, который работает по графику 2/2 по 12 часов, или даже шефу, который может вкусно приготовить традиционное блюдо своей кухни? Каждый сам для себя решит. Но в мире четко прослеживается тенденция на проникновение научного знания в приготовление